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草莓發酵乳飲料配方的研制
發酵乳是一種經活性乳酸菌發酵而成的乳制品，憑借著較高的營養價值、良好的保健功能和獨特的風味，越來越得到廣大消費者的青睞。發酵乳具有保健、補充營養、預防疾病的獨特作用。草落發酵乳飲料是通過乳酸菌發酵的方法，將草落榨汁，調配適量的全脂乳粉，將瑞士乳桿菌和丁二酮鏈球菌作為混合菌種，共同發酵酸制而成一種新型保健飲料。該飲料具有濃厚的發酵乳香味和草落特有的果香味。
原料篩選--清洗--消毒--沖洗--瀝水--打漿--榨汁--調和--密封--冷藏--成品。
操作要點
(1)原樸篩選果實選擇完全成熟、色澤鮮艷，腸病蟲、無霉爛，堆放時間小于8小時。
(2)清洗先用淡鹽水浸泡10分鐘后用清水沖洗，除去表面泥沙、污物、農藥殘留以及果表皮的病蟲。
(3)消毒用質盆分數為0.25%的高錳酸鉀溶液浸泡3分鐘。
(4)流水沖洗除去殘留的高錳酸鉀溶液，以鏟生不良風味。
(5)打策選用篩孔位0.7 mm的打漿機瀝去多余水分，打漿后得漿汁。
(6)榨汁將適蚤水加人打漿后漿渣中，二者比例為1:10。采用螺旋式榨汁機進行榨汁，并得汁液。
(7)調和將上述2次汁液進行混合，并在混合汁液中加人質量分數為0.10%的苯甲酸鈉溶液和0.15%的檸檬酸溶液，調整pH值在3.5左右。
(8)密封、冷藏裝雄密封，里于4℃條件下冷藏。
發酵乳的制備
(1)工藝流程：原料調配(草莓汁、蔗糖、全脂乳粉)一過濾、預熱(50-53℃)一均質(20MPa)--殺菌(92℃/10分鐘)，冷卻至33℃--接種--發酵(37℃/3小時)一冷藏((4℃/12小時)一檢驗一成品。
(2)操作要點
①調配。蔗據用純凈水溶解后添加到草游汁中，同時加人原料乳進行混合、調配，使乳溶液質A分數為10%,②發酵劑制備。乳粉與水以1:9的比例混合、溶解經高壓滅菌、冷卻至室溫，接種、培養后得母發酵劑。擴大生產此發酵劑，接種至滅菌乳中進行發酵。
③側定指標。用吸量管吸取10 ML均質乳樣于錐形瓶中，用20mL中性蒸餾水(經加熱煮沸去除Co公進行稀釋，將0.5%酚酞指示劑3滴一5滴加人錐形瓶中，混勻。級慢滴人0.1 mol/L氮氧化鈉，一邊滴一邊搖動錐形瓶，直至溶液呈微紅色且30秒不消失為止，記錄此時消耗0.1 moVL氮氧化鈉的體積數(ML)。
④感官評分。根據草落發酵乳的乳清析出程度、口感、風味進行感官評定。
(3)結果分析 采用正交試驗，對草莓發酵乳制品的配方進行確定。結果表明，影響工藝制作結果的因索主次為接種A比例、果汁添加比例、加糖量和發酵溫度。草落發酵乳制品的最佳工藝條件為草落汁16%、加糖A 5%、接種量3%,發酵溫度37℃。產品顏色呈淡粉紅色，口感細膩、柔和。草莓發酵乳具有濃郁草落果香和酸奶香氣。
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