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荸薺梨復(fù)合飲料的加工工藝的研究
荸薺屬 單子葉莎草科， 別名 馬蹄、 通天草等， 其營(yíng)養(yǎng)豐富， 據(jù)測(cè)定， 每 100 g 新鮮球莖中 含水分 68 g， 蛋白 質(zhì) 0.8~1.5 g， 碳水化合物12.9~21.8 g，脂肪 0.1 g，粗纖維 0.5 g，灰分 0.8 g，鈣 5 mg， 磷 68 mg， 鐵 0.5 mg， 以及少量的胡蘿卜素和維生素 C， 具有清熱止渴、開(kāi)胃消食、明目 益氣等功效， 且肉質(zhì)白嫩、甘甜爽口， 享有“蔬中之果” 之稱， 是生產(chǎn)加工果汁飲料的優(yōu)質(zhì)原料。
梨， 性寒、味甜微酸， 具有生津止渴、化痰解酒、潤(rùn)肺清燥的作用；其果肉多汁清脆， 酸甜爽口， 并且富含糖、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及多種維生素，對(duì)人體健康起重要作用。 復(fù)合飲料，是近年來(lái)世界興起的、較為盛
操作要點(diǎn)
（1） 原料處理：挑選新鮮成熟度好的荸薺、梨，用清水清洗干凈，備用。
（2） 榨汁： 選用新鮮、成熟度好的荸薺和梨去皮、切塊， 之后采用 0.1% 檸檬酸溶液浸泡 20~30min 進(jìn)行護(hù)色， 以防止原料變色， 影響成品感官指標(biāo)。 浸泡后的原料需用清水清洗干凈， 并以料液比 2:1 進(jìn)行榨汁得汁， 再在 80° C 水浴中進(jìn)行 3~5min 的加熱蒸煮， 使其中的多酚氧化酶鈍化和破壞，放置冷卻以備用。
（3） 調(diào)配： 將制備好的荸薺汁、梨汁以不同的比例進(jìn)行調(diào)配，然后在其中添加不同量的檸檬酸、白砂糖、水，確定復(fù)合果汁的最佳工藝條件。
（4） 添加穩(wěn)定劑： 稱取不同量的穩(wěn)定劑， 利用制備好的復(fù)合果汁進(jìn)行溶解，并進(jìn)行平行試驗(yàn)。
（5） 均質(zhì)：將添加了穩(wěn)定劑的復(fù)合果汁通過(guò)均質(zhì)機(jī)，在 40 MPa 壓力下均質(zhì)，并進(jìn)行平行試驗(yàn)。
（6） 滅菌： 采用巴氏滅菌法， 在 80° C 下滅菌10~15 min。
結(jié)束語(yǔ)
試驗(yàn)以荸薺和梨為主要原料，對(duì)荸薺梨復(fù)合果汁的加工工藝進(jìn)行了研究，確定了荸薺梨復(fù)合果汁飲料的工藝配方為荸薺汁 ∶ 梨汁 =3 ∶ 1，混合果汁的添加量為 60%， 糖添加量為 1.0%， 檸檬酸添加量為 0.08%； 復(fù)合穩(wěn)定劑的配比為 0.15% 黃原膠，0.02% 海藻酸鈉，0.02% 卡拉膠； 在 40MPa 壓力下，最佳均質(zhì)時(shí)間為 4 min。 由此工藝所得到的荸薺梨復(fù)合果汁飲料， 是一種乳白色、質(zhì)地均勻、具有荸薺和梨香氣、酸甜爽口的休閑飲料食品。
