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紅棗復(fù)合飲料加工技術(shù)
紅棗復(fù)合飲料是以紅棗為主料, 輔以胡蘿卜、山楂、桂圓、白糖等料制成。不添加任何食用色素、香精和防腐劑, 是一種新型的綠色保健飲料。
1.果泥制備
1.1紅棗泥制備:
(1)原料處理。選擇核小肉厚、無霉?fàn)€、無蟲蛀的優(yōu)質(zhì)干棗, 用35～40℃溫水浸泡6～8小時, 使棗吸水膨脹, 攪拌3～5分鐘,洗干凈。
(2)預(yù)煮。將洗凈的棗倒入夾層鍋,同時加入棗重的2倍水,加熱煮制1～1.5小時, 中間攪動1～2次, 使棗軟爛。
(3)打漿及磨漿。用孔徑0.2mm的雙道打漿機(jī)打漿, 除去棗核和棗皮, 然后入膠體磨磨漿,使果肉進(jìn)一步微粒化。
1.2胡蘿卜泥制備: 選擇成熟適度,未木質(zhì)化,表皮及根肉為鮮紅色的品種,要求肉根肥大、纖維少。將胡蘿卜去頂,洗清后切成片狀,放入夾層鍋中煮制10～15分鐘,目的是破壞胡蘿卜組織中的酶,并軟化組織, 減少胡蘿卜的異味。然后用孔徑為0.5mm的篩打漿機(jī)打漿。
1.3山楂泥的制備: 將鮮山楂洗凈,去蒂,去核后,放入夾層鍋,加入果重3倍的水,煮制5分鐘。然后移入篩孔徑為0.5mm的打漿機(jī)打漿。
1.4桂圓煮汁: 選用果大肉厚、質(zhì)地柔軟、顏色棕黃、甜味濃、無霉?fàn)€及蟲蛀的優(yōu)質(zhì)桂圓,煮制取汁。
2.調(diào)配 ：將棗、胡蘿卜、山楂泥按6:3:1的比例, 加入少量的桂圓汁, 加入10%左右的白糖、0.1%的檸檬酸, 最后加入0.2%的羧甲基纖維素鈉(CMC-Na),加水定容, 調(diào)配均勻后一同打入過濾器中過濾。
3.脫氣：為了驅(qū)除果漿中的氧氣,防止褐變,保持維生素C的含量,用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣處理。脫氣條件是: 溫度40～50℃, 真空度90.7～93.3Kpa。
4.均質(zhì)：為使果肉顆粒能穩(wěn)定地懸浮在介質(zhì)中,必須通過均質(zhì)使果肉分割成更細(xì)的顆粒。生產(chǎn)上采用高壓均質(zhì)機(jī),工作壓力是15～18Mpa,均質(zhì)后打入貯料罐。
5.殺菌：采用高溫瞬時殺菌。操作時溫度為118℃,時間45秒。
6.熱裝罐：菌后趁熱及時灌裝。開動罐裝壓蓋機(jī)組,進(jìn)行定量裝瓶壓蓋。
7.冷卻：分三步進(jìn)行冷卻: 80℃水中冷卻10分鐘, 60℃水中冷卻15分鐘, 38～40℃下冷卻。
8.檢驗(yàn)貼標(biāo) ：將飲料瓶堆后在庫房內(nèi)保存3天,然后貼標(biāo)出廠。
