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稠酒飲料工藝技術研究
稠酒，是以大米為原料，經生物酶解和微生物發酵及科學調配等過程制成的一種微生態飲品，它是在傳統飲品江米甜酒的基礎上，結合現代科技開發出的一種新型營養保健飲品.該產品風格優雅、風味協調、甜酸適日。本研究對傳統的生產工藝進行了改進和探討，較好地解決了難度較大的淀粉質的慧浮穩定性問題，改善了產品的外觀狀態，使該產品的包裝形式既適用于不透明的包裝材料，又適用于透明的玻璃瓶等包裝材料，延長了產品的貨架期，對該產品的大規模生產和銷售提供了便利條件。
傳統型生產工藝
糯米--洗米--浸米--蒸煮糊化--淋飯冷卻--拌曲搭窩--保溫發酵--磨槳--調配--均質--灌裝--殺菌--冷卻--成品，
改進型生產工藝
糯米--揀選除雜--高溫膨化--加水--拌曲搭窩--保溫發酵--磨裝--調配--均質--灌裝--殺菌--冷卻--成品.
分析與討論
傳統型制作方法，工藝過程繁雜，耗時長、勞動強度大，且洗米、浸米及淋飯冷卻等過程都易造成糯米中水溶性營養物質的大量損失，由于耗時長，還易造成雜菌污染，引起發酵失敗.
蒸煮糊化的目的就是使淀粉的結晶構造破壞而:化，以利于酶的作用。若蒸飯后冷卻時間過長，又會造成米飯的返生或老化現象，即淀粉老化后飯粒淀粉不易被酶作用.從而降低了淀粉的利用率.’采用高溫膨化工藝，不僅可簡化生產工藝，縮短時間、降低勞動強度，減少水溶性物質的損失，又能徹底滅菌，并使淀粉充分X化，以保證發酵過程的順利進行。
淀粉質的懸浮穩定性研究
由于淀粉質的比重較大，約1.6左右。因此淀粉質在產品貯存過程中極易出現沉降而導致產品分層，影響產品的外觀.因此解決好淀粉質的沉降問題，使產品保持均勻的乳化狀態，對提高產品的質量具有重要意義.依據Stokes理論，降低顆粒的沉降速度，必需減小顆粒直徑，這可通過均質過程來實現，但僅依靠均質尚不能保證產品在保質期內均勻懸浮;再者就是縮小淀粉顆粒與分散相的比重差(P1-P2)，即增大分散相的比重P2，而事實上，P2的增加是有一定限度的.據資料表明，糖度在15°Bx時，糖液的比重只有1.06，只有當糖液的糖度達到95°Bx時比重才達到1.52，比較接近淀粉顆粒的比重1.6，但這顯然是不可能的;第三個措施就是添加增稠劑以增大分散相的粘度，但粘度的增加又會導致產品日感粘稠，適口性差.因此，如何解決好產品的口感及淀粉質的懸浮穩定性就成為本次研究的重點.該實驗結果表明，單獨采用任何一種增稠劑或乳化劑，即使添加量較大，仍不足以維持產品的均勻懸浮。
另外，對采用復合穩定劑A的產品進行恒溫培養實驗，于37℃恒溫下培養一周后觀察，該產品仍保持均勻乳濁狀，無分層及變質現象，穩定性良好。 該實驗結果表明，采用復合穩定劑可有效防正淀粉質的沉降及產n1分層現象，并使添加劑總量有所咸少，從而使得產品流動性良好，口感滑潤、清爽，無糊口感。
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