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茯苓山藥老年固體保健飲料的研發
茯苓、山藥自古以來就是藥食同源的保健食品, 一直受到人們的關注。具有健脾胃、利水消腫、降血 脂、抗衰老、抗癌等功能 ; 山藥有健脾補肺、固腎益精和降血脂、抗衰老等功效。茯苓、山藥的食性和藥性,使它們適合于組合起來, 制備適宜老年人及癌癥病人食用的保健食品。據報道: 茯苓干菌核含水9.16% , 茯苓多糖 84. 2%, 纖維素 2. 84%, 蛋白質6.68% 。由于茯苓所含茯苓多糖等多種成分不溶于水, 因此, 采用熱水提取其營養和有效成分, 提取率僅達2.9% 。用酶解和乙醇提取的方法, 提高茯苓的有效利用率, 并確定合理的工藝流程和最佳的組合, 研制出口感和風味良好的中老年人保健固體飲料, 以豐富我國日益需求的老年人保健食品市場。
茯苓的處理
粉碎：原料提取率隨粉碎細度的增加而增加, 粉碎細度以 100～120 目為宜。
浸泡：按茯苓∶水= 1∶10 的加水量, 加水浸泡 0. 5h。
熱水提取：在 100℃下加熱提取 1h。
蛋白質水解：木瓜蛋白酶用量 100u/ g 、自然pH、溫度50℃, 攪拌水解 30min, 過濾得到提取液。
乙醇提取：以濃度 70% 乙醇作為溶劑, 茯苓( 水提后的渣) 與乙醇投料比為 1∶4, 加熱回流提取 1h, 過濾后回收乙醇, 得醇提液。
濃縮：合并前后兩次提取液, 減壓濃縮至原體積的一半, 得茯苓濃縮提取液。
山藥的處理
浸洗：山藥用清水浸泡、漂洗, 以除去殘留的護色劑。
打漿：按山藥∶水= 1∶3 的加水量, 用高速組織搗碎機打成漿液。
糊化：將山藥漿液置于 100℃加熱糊化約15m in。
混合、均質：將山藥糊和茯苓濃縮液按原料量1∶1比例混合后均質, 均質溫度 65℃、壓力20M Pa。
真空干燥：將漿料在真空度 0. 08M Pa, 溫度75℃條件下進行真空干燥、粉碎、過 120 目篩即為基料。
飲料最佳配方的確定
制基料時, 茯苓、山藥的投料量比為 1∶1, 此配比量是綜合考慮了兩者的保健功能和對飲料色澤、風 味口感的影響, 經反復試驗后確定的飲料的調配是先將砂糖、脫脂大豆粉的添加量確定為各占基料的 15% 、20% ,并根據老年人的營養要求強化維生素B1、B2 和抗壞血酸鈣, 根據我國食品營養強化劑使用衛生標準, 確定其用量分別為 5m g/ kg 、5m g/ kg 、0. 4% 。其它配料比例則通過正交試驗以感官質量為評價指標進行優選。從正交試驗及極差分析結果可看出, 該飲料的最佳配方可選擇 CMC、奶香精、麥芽糊精、甜味素、蔗糖酯的添加量分別為基料的0. 3% 、1% 、20% 、0. 3% 、0% 。影響飲料感官品質的主次順序為蔗糖酯> 奶香精> CM C> 麥芽糊精≥脫脂大豆粉。但蔗糖酯的添加對產品的風味有不良影響, 以不加為宜。
小結
以茯苓和山藥為原料, 配以營養強化劑等制成的固體保健飲料富含碳水化合物、蛋白質、維生素、鈣等營養成分及茯苓和山藥的生理活性物質, 集營養、保健于一體。它符合老年人對營養和保健的要求, 適宜作為老年人和體弱者的保健飲品。茯苓、山藥固體保健飲料所用原料來源廣, 制備工藝簡單可行, 值得開發和生產。采用乙醇和蛋白酶水解的提取方法, 雖能顯著提高茯苓的提取率, 但提取率仍不理想, 僅為 5.8%, 這可能與茯苓的主成分茯苓多糖不溶于水又得不到 水解轉化有關。因此要有效地提高茯苓的利用率, 關鍵在于對茯苓多糖進行部分水解, 使之轉化為可溶性多糖, 此項工作尚待進一步研究。
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