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大豆蘋果乳飲料配方的研發
大豆作為我國第一太植物蛋白資源， 營養成分十分豐富 ， 必需氨基酸含量接近或高于 ＦＡ０／ＷＨＯ建議的理想組成 ，大豆脂肪富 含不飽和脂肪酸．易于阻止膽圃醇在血管 中抗積 。 蘋果采 用新疆 產阿克蘇虹 富 士 ，其風味優 良． 香氣宜人 ， 富 古維生素類和礦物質 ， 將 兩類原料經復合制成飲料，其風味極佳，是一種互樸型營養飲料 ．具有廣闊的市場前景 。
工藝要點及最佳工藝條件的確定
大豆蛋 白 的提取：大豆中富 臺蛋 白質 ． 蛋 白質的提取率是 原料是否充分利用 的一個重要指標 ，經試驗 ，主要影 響因素有大豆浸泡時間 、ＮａＨＣ 液濃度 、及加水 比例 。 為 此設三 因素、三水平進行正交試驗，通過正交試驗可以得 出 最佳條件． 即大豆浸泡磨漿的最佳工藝參數為浸泡時問 １２ｈ、 ＮａＨｃ 液的濃度 ０．１５％ 、 配水 比例 １ ： ８， 在該條件下大豆蛋 白質的得率可達 ２６％ 。
去腥 、磨 漿：生大豆磨漿后有一種令人難以接受的生腥 味， 因此采 用濕熱處理 的方法 以解決上述矛 盾。 將 經浸泡后的大豆用 清水洗凈后． 采用 常 壓蒸汽燕 ２０ｍｉｎ， 然后進行磨漿 。
蘋果汁的制備：將選好 的蘋果 用清 水洗 凈 ，切分去 核 ．然 后榨計 ，為防止褐變 ．添加０．Ｏ１％（以蘋果重 量計 ）的 ｖｃ液進行護色 。 榨 出 的蘋果 汁需 經過 粗濾 ，經 ３0mpａ均質后備用 。
果 汁及糖 的添加:添加果汁可 以使產 品營養更加全 面， 風味更加協調 。 添加糖可滿足人們 的嗜 好性需要 ， 為消費者普遍接受 。 表中列 出了不 同果 汁及糖的添加量對產品風瞇的影 響 。由 以上 表確定舔加 １３％ 的蘋果原汁 ， 糖的添加量為 ９％，其余 為豆汁 ，產品的風味與口感均較適宜。
調 ｐＨ值:大 豆蛋 白 質的等 電點為 ｐＨ４．３， 而飲料成品的 ＤＨ值要 求控制在 ３．６—３．８之 閹。 為 使其快速通 過等 電點 ，因此加酸量需要 一次加 照 ，從而避免在等 電點產生大 量的蛋 白質沉淀 。 為此 ， 我們做 了添加 不同量的檸檬酸于大豆汁之 中，測定其 ｐＨ值的變化。ｐＨ值變化由 回歸方程計算得知 ， 要使 復合汁的 ｐＨ 值達到３．８， 加酸量必須 添加至 ０．２７９ｇ／１００ 但 由于蘋果汁中有酸存在 ， 因此加酸量必須從 中扣除。 掭加酸的方法 為將 檸檬 酸 溶人蘋果 汁 中 ， 然后將 其掭加至 豆乳中 。
均 質:為 增 強體 系 的穩定性 ， 必須 梅其 蛋 白顆 粒微細化。 通過一系到的試 驗 。 確定 了均質的最適溫度及壓力 。以上試 驗說 明 ，均質不可采用過高的溫度 ，原料的較 高溫度加上 均質過程 中的升溫 ， 會導致蛋 白質的變性 。 當 品溫在 ２５ｑｃ左右時 ，均質較合適。 均質壓力 不能過低 ，否則會 使蛋 白質顆粒 微粒化不充分 ，因 而均質采用 ２５ｑｃ料溫 ，３０Ｍｐａ均質兩次 。
殺 菌:該產品屬 于酸性蛋 白質飲料 ， 因 此 ， 采用 巴氏殺菌 ， 結合蛋 白質受 熱易 變性 的特點 ， 殺 菌 溫度采用８０ｑｃ２０ｒｏＳ．ｎ。 對于 ２５０ｒ ｉｄ的玻璃瓶 其殺菌 公式為 ｌＯ 一２５ 一１０ ／８０ｑｃ。 經過殺菌 ．該產品 在室溫下保存 ３０ｄ后觀察 ，無任何腐敗現象 。 且 經過殺菌 ，對 于提 高產 品的風味有一定的促進作用 。
結果與討論
綜 上所 述 ， 大 豆蘋果乳 的最佳生產 工藝及配方為 ： 將清洗挑選好 的大豆 用 ０．１５％ ａ｝ｉＣ島 溶液浸 泡１２h， 然后將大 豆洗凈 ， 以 １： ８的配水 比例進行磨漿 。制得大豆乳 。 掭加 ０．６０％復合穩定劑 、０．１５％復合乳化劑 、 ９％ 的砂糖 、 １３％的蘋果汁及定量的檸檬酸 ， 調 ＤＨ值 ３．８左右， 經過 ３ 的均質壓力 條件下均質兩次 ，灌裝 ，封 口，經 ８０ｑｃ２５ＩⅡｉｎ殺菌即得 成品。４．２ 大豆蘋果乳 ， 在貯 存一定時間 以后 ， 不可避免地在瓶底會有少許蛋 白質沉淀 。 這是因 為 ： 大豆乳是一種復雜 的蛋 白質分散系 ， 大 豆蛋 白的等 電點為 ｐＨ４．３，
這是絕大部分蛋 白質的等 電點。我們設計復合計的 ｐＨ值在 ３．８， 但在該 ｐＨ條件下 ， 仍可能是某些少數蛋 白質的等 電點。 隨著保存時問 的延長 ， 這些極少量的蛋白質會聚集成較大 的顆粒而沉淀下來 。
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