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澄清型蒲菜紅茶飲料配方的研制
蒲菜，又名蒲筍、蒲白、香蒲、蒲兒菜等，是我國常見的一種水生植物，多生長于湖塘、溝渠中。蒲菜的基部嫩莖可作為蔬菜食用，是江蘇淮安地區常見水生蔬菜之一，有多年種植歷史和食用歷史，它即是尋常百姓的家常小菜，亦是高雅宴席中的美食。 其中尤以古城淮安天妃宮所產蒲菜最為肥美，味道之鮮勝似竹筍，在當地有“天下第一筍”之美譽。蒲菜性味寒涼，有清涼解毒、利水、消腫之功效。 《本草綱目》中記注，其甘平、無毒，主治五臟心下邪氣、口中爛臭、堅齒明目聰耳等。 現代研究顯示，蒲菜含有多種人體必需氨基酸、膳食纖維、礦質元素和維生素等，經常食用對維持膳食平衡，預防“三高”等疾病多有裨益。紅茶是全發酵茶，起源于中國，風靡于全球，為世界飲品。 紅茶在發酵過程中產生茶黃素、茶紅素等復雜的成分，形成紅茶特有的風味，經常飲用，有助消化、促進食欲、利尿、消腫、明目、解毒、益思等功效。近些年，以紅茶為原料開發飲料的研究多有報道。 淮安地區蒲菜產量高，但加工產品較少。 試驗將蒲菜榨汁，與紅茶汁調配后研制一種澄清透明、風味獨特的蒲菜紅茶飲料。 產品豐富了紅茶飲料的品種，又為蒲菜的深加工提供新途徑。
操作要點
蒲菜處理：選取無腐爛、無機械損傷的新鮮蒲菜，剝去外層老葉直至露出可食用部分。 清洗干凈后放入 0.5 %的V C 溶液中浸泡 30 min，漂洗瀝干后切段，再放入 90 ℃熱水中熱湯處理 10 min。 冷卻后， 按蒲菜︰ 水=1︰ 1（質量比）的比例加水榨汁。 汁液用 120 目 濾布過濾，備用。
紅茶處理：選擇外形條索緊結， 色澤烏潤的優質干紅茶原料，研磨后按茶∶水=1∶50（質量比）的比例加水，90 ℃浸提 1 h。 茶湯用 120 目濾布過濾，備用。
調配：將制備好的蒲菜汁、紅茶汁快速冷卻后，攪拌均勻，并加入按比例溶解好的蔗糖、檸檬酸和適量的水。
均質：調配好的混合液放入高壓均質機中，20 MPa 壓力均質 2 次。
離心過濾:均質結束后，將混合液自然冷卻至室溫，以 3000r/min離心處理 10 min，取上層清液。
灌裝殺菌:產品灌裝密封后置于 90℃的水浴鍋中殺菌 20min。
結論
試驗結果表明，蒲菜紅茶飲料最佳配方為：蒲菜汁添加量 25 %、紅茶汁添加量 60 %、糖添加量 10 %、檸檬酸添加量 0.1 %，其余為水。 按此配方制得的產品澄清透明，無雜質，穩定性好；酸甜適口，香氣協調，營養豐富。將蒲菜榨汁后添加進紅茶汁中，經調配、均質和過濾，制成蒲菜紅茶飲料，該方法簡單亦行，適合于工業化的生產。 在實際生產時，也可添加其它成分，豐富紅茶飲料品種。 但蒲菜或其他植物成分添加進紅茶汁中是否會影響紅茶飲料的穩定性和貨架期，以及是否具有功能性作用等，還要做深入的研究。
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