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海帶菠蘿復(fù)合果汁飲料配方調(diào)味的研制
海帶菠蘿復(fù)合果汁飲料配方調(diào)味的研制以海帶、菠蘿為原料，研究其浸提汁及復(fù)合果汁飲料的生產(chǎn)工藝，確定了關(guān)鍵工序的工藝要點(diǎn)，研制出一種口味純正、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然功能型保健飲料。關(guān)鍵詞海帶菠蘿復(fù)合果汁生產(chǎn)工藝１前言海帶屬于褐藻綱海帶科植物，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的海洋性蔬菜。海帶含脂肪０．１％，粗纖維素１０％，蛋白質(zhì)１２％，礦物質(zhì)１２．９％，還含有人體必需的各種氨基酸和多種維生素，是典型的低熱量、粗纖維、高蛋白、高礦物質(zhì)且營(yíng)養(yǎng)全面的天然保健食品。菠蘿又名“鳳梨”，是嶺南四大熱帶水果之一，其果實(shí)含有豐富的糖分、酸分和維生素Ｃ。果實(shí)成熟后香氣濃郁、果肉淡黃，但鮮食偏酸，是加工果汁飲料的理想原料。本文針對(duì)廣東省海帶和菠蘿資源豐富、價(jià)格便宜的特點(diǎn)，將海帶、菠蘿有機(jī)結(jié)合起來(lái)制成色澤自然、風(fēng)味純正、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然保健飲品。
工藝流程
海帶汁的制備海帶→選料→浸泡清洗→破碎→打漿→保溫浸提→離心分離→過(guò)濾→冷卻→海帶汁（備用）
菠蘿果汁的制備菠蘿→選果→通心→去皮→破碎→榨汁→預(yù)煮→離心分離→過(guò)濾→冷卻→菠蘿汁（備用）
復(fù)合飲料的制備一定比例海帶汁、菠蘿汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→封蓋→冷卻→成品
操作要點(diǎn)
海帶汁制備的工藝要點(diǎn)
浸泡清洗將選好的干海帶用水浸泡３ｈ，使其充分吸水膨脹，然后將泥沙及腌制時(shí)加入的食鹽清洗干凈。
破碎打漿用破碎機(jī)將洗凈的海帶破碎，然后加入５倍于海帶濕重的飲用水將碎海帶打成漿汁。
保溫浸提加入０．０４％的冰醋酸于海帶漿汁中，加熱煮沸，保持溫度９６～１００℃，時(shí)間２ｈ，并不斷攪拌，以充分提取海帶汁。
離心分離將浸提煮沸好的海帶漿汁通過(guò)離心機(jī)分離除去殘?jiān)?，分離出的清液趁熱過(guò)濾。
過(guò)濾用硅藻土將分離出的料液進(jìn)行過(guò)濾，制得海帶汁貯入罐中冷卻備用。
菠蘿果汁制備的工藝要點(diǎn)
破碎榨汁將除去了果皮的果肉用清水沖洗干凈后，用破碎機(jī)破碎成０．３～０．５ｃｍ的果塊，再用不銹鋼榨汁機(jī)榨汁。
預(yù)煮將榨出的果汁加熱煮沸３～５ｍｉｎ，可鈍化引起褐變的多酚氧化酶，以防止果汁的褐變。
復(fù)合果汁飲料制備的工藝要點(diǎn)
配方海帶汁４０％，菠蘿汁４０％，糖８％，檸檬酸０．３％，ＣＭＣ０．０１％，余為水。
混合調(diào)配將配方中的各種配料按一定比例加入配料罐中并攪拌均勻。
均質(zhì)將混合均勻的配料加入高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，使組織均一，避免產(chǎn)生分層沉淀。
真空脫氣脫氣時(shí)罐內(nèi)真空度為９０．７～９３．３ｋＰａ，果汁溫度在２５℃以下，排出果汁中的空氣，可避免果汁中Ｖｃ氧化和色澤、風(fēng)味的變化。
殺菌、灌裝脫氣后的復(fù)合果汁立即送入高溫瞬時(shí)殺菌器，在９５～１００℃下殺菌２５～３０ｓ，并在無(wú)菌灌裝條件下裝入洗凈并消毒的玻璃瓶或易拉罐中封蓋。
冷卻將灌裝封蓋后的復(fù)合果汁迅速分段冷卻至４０℃以下，９５℃→７０℃→４５℃，然后用自來(lái)水冷卻至室溫。
分析討論
海帶汁的提取海帶由于含有較高的褐藻酸（２０％），粘性較強(qiáng)，用一般壓榨法出汁率不高。海帶菠蘿復(fù)合果汁飲料配方調(diào)味的研制采用加酸水解保溫浸提法，將充分吸水膨脹的海帶加入約其濕重５倍的水和０．０４％的冰醋酸溶液，在常壓下加熱煮沸２ｈ，提取海帶汁效果最好，提取率達(dá)８６％，既經(jīng)濟(jì)又安全。菠蘿汁的預(yù)煮短時(shí)的預(yù)煮可鈍化菠蘿汁中多酚氧化酶，以避免菠蘿汁的褐變，保證產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的純正。穩(wěn)定劑的應(yīng)用本實(shí)驗(yàn)嘗試了幾種穩(wěn)定劑（如瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉），但效果都不佳。通過(guò)篩選發(fā)現(xiàn)使用０．０１％的ＣＭＣ效果最好。原因可能是海帶本身含有的褐藻酸起到一定的穩(wěn)定作用，所以ＣＭＣ的用量非常少（萬(wàn)分之一）。
