聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
飲料配方專家對番木瓜生姜復合飲料工藝研究
番木瓜，是熱帶、亞熱帶地區廣泛栽培的多年生果樹，原產熱帶美洲，又名萬壽果，與香蕉、菠蘿并稱熱帶三大草本果樹。番木瓜成熟后果肉味甜而清香，具有豐富的營養。據測定，番木瓜果肉中含糖量達9%，并含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2，其中胡蘿卜素含量最高可達0．20mg/g，為熱帶水果之首，并富含K、Ca、P、Mg等礦物質。
番木瓜還具有增強人體免疫力、清除自由基、抗菌抗病原體等多種保健作用。生姜是姜科姜屬植物姜的根莖，營養豐富，含1．4%蛋白質，0.7%脂肪，8.5%糖類，還富含姜酚、花青素等生物活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降低膽固醇、增強免疫力等功效。飲料配方專家對番木瓜生姜復合飲料工藝研究以番木瓜和生姜為原料研制復合飲料，為番木瓜和生姜的開發利用提供理論參考。
工藝流程操作要點
番木瓜原漿、原姜汁的制備：選擇適度成熟、且成熟度比較一致的番木瓜；充分洗凈表面污物泥沙，用刀將爛點、銹斑、花萼、疤痕等去掉并把內瓤及種子去掉，將果肉切成大小均勻的小塊，放在90～100℃的水中軟化3～5min，然后放入組織搗碎勻漿機內進行打漿，即得番木瓜原漿。選用新鮮肥厚、出汁率高、香味濃、含淀粉少的肉姜，除掉泥渣、須根、爛姜并清洗干凈，切成0．3～0．5cm的薄片放入榨汁機內榨汁，同時加入0．05%的檸檬酸進行護色；用100目濾布進行粗濾，即得原姜汁。
調配：依次加入番木瓜原漿、原姜汁、白糖、穩定劑，攪拌均勻，加水定量。
均質：將調配好的料液用膠體磨進行均質，以增加果肉微粒的細度，同時使其獲得較好的懸浮性和流動性。
排氣、封蓋、滅菌、冷卻：將膠磨后的料液灌入經過殺菌的玻璃瓶中，快速加熱料液至其中心溫度85～90℃，在該溫度下停留1min；封蓋后于95～100℃熱水中殺菌15min；然后先后在80
、60、40℃及室溫4個溫度段的水中進行冷卻，每個溫度段停留5min；冷卻結束，擦干瓶身附著的水珠。經37℃下保溫檢驗，得成品。
穩定劑的篩選
以黃原膠、明膠、CMC－Na、卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉為供試穩定劑，各選3個水平，以黏度、離心分離率及靜置分層率為考察指標，研究不同穩定劑對番木瓜生姜復合飲料穩定性的影響。結果顯示，從黏度上看，添加穩定劑CMC－Na、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠的番木瓜生姜復合飲料黏度較大，穩定性較好；從離心分離率上看，添加各穩定劑的效果無明顯差異；從靜置分層率來看，添加穩定劑黃原膠、CMC－Na、明膠、海藻酸鈉效果較好；因此，綜合考慮，優選海藻酸鈉、CMC－Na、黃原膠作為穩定劑。
