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鈣棗珍飲料配方技術(shù)的研究
大棗為鼠李科植物棗的成熟果實(shí)，營養(yǎng)豐富。我們利用殘次大棗加工成飲料，使其得到充分利用。我國目前缺鈣現(xiàn)象嚴(yán)重，在補(bǔ)充鈣的食物中，動(dòng)物骨較為理想(組織專一性)，骨粉的吸收率高達(dá)70%另外，輕工業(yè)部QB869 - 88規(guī)定:在嬰兒食品中，鈣的來源盡量使用骨粉。因此，我們選擇強(qiáng)力骨粉作為補(bǔ)鈣劑生產(chǎn)鈣棗珍，鈣棗珍飲料配方技術(shù)的研究。
工藝流程
大棗--檢選--清洗--蒸煮--打漿--研磨--配料--均質(zhì)--脫氣--灌裝--滅菌--冷卻--成品
操作要點(diǎn)
原料處理：骨粉過300目篩;大棗檢選，清洗，蒸煮，打漿，過濾。
研磨：將過濾后的棗漿導(dǎo)人膠體磨研磨，并開通冷水，調(diào)整磨出料液的細(xì)膩程度，磨盤間間隙調(diào)整到50--80μm
復(fù)合穩(wěn)定劑調(diào)配：瓊脂用溫水浸泡5h，充分吸水膨脹。然后溶解過濾，并盛放在保溫桶中。CMC一Na加水浸泡24h，用高速攪拌器打成均勻膠狀物。將瓊脂液及CHIC一Na液按1:1比例混合均勻。
調(diào)配：將細(xì)磨后的棗漿打人配料鍋，同時(shí)將糖、酸等溶解并煮沸3min過濾后加人配料鍋中，再將骨粉及穩(wěn)定劑
等加人配料鍋，攪拌混合均勻，加水定量至100kg，攪勻。
均質(zhì)：均質(zhì)是該飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，料液通過均質(zhì)機(jī)，可使各物質(zhì)能充分乳化混合。均質(zhì)機(jī)壓力一般控制在
15MPa以上。
脫氣：由于料液經(jīng)前幾道工序處理時(shí)混人了大量的空氣，它的存在可以導(dǎo)致飲料的氧化變色，增加vc和本身香氣的損失，還易使封灌時(shí)產(chǎn)氣泡，對保持產(chǎn)品穩(wěn)定是極為有害的。故必須進(jìn)行脫氣處理，脫氣真空度為0.095KPa
灌裝:灌裝時(shí)漿液溫度必須控制在90℃以上，采用自動(dòng)連續(xù)灌裝機(jī)灌裝，并用真空封灌機(jī)封蓋。
殺菌:殺菌受很多因素影響，但主要與料液pH值、連續(xù)化程度及衛(wèi)生條件有關(guān)。根據(jù)鈣棗珍特點(diǎn)，殺菌公式:
5一15-5min /100℃，殺菌結(jié)束后迅速冷卻至常溫。
產(chǎn)品的均勻懸浮穩(wěn)定性討論
懸浮穩(wěn)定性是鈣棗珍飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵。我們采取了物料高度細(xì)化乳化，同時(shí)加人穩(wěn)定劑來解決，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定。物料高度細(xì)化乳化:采用膠體磨及均質(zhì)機(jī)處理料液，使各物料微粒化，均質(zhì)化。穩(wěn)定劑使用:瓊脂和CMC-Na復(fù)合使用，可增加飲料果肉均勻懸浮穩(wěn)定性，且有較好的協(xié)同增效作用和假塑性，當(dāng)溶液靜止時(shí)呈較高的粘度，使飲料保持穩(wěn)定，而飲用時(shí)，由于咀嚼及舌滾的剪切力，使飲料粘度下降，口感細(xì)膩，控制原輔料配比:糖、酸比例對飲料風(fēng)味與滋味影響甚大，所以要嚴(yán)格配方，鈣棗珍飲料配方技術(shù)的研究，盡量體現(xiàn)大棗風(fēng)味與滋味。控制加熱時(shí)間:由于大棗本身含有較多單糖，長時(shí)間加熱，飲料發(fā)生焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，使飲料顏色變深，滋味有焦苦味，影響制品品質(zhì)，同時(shí)，長時(shí)間加熱，vc被破壞。
