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燈籠草山楂復合飲料配方調味的研發
燈籠草屬茄科酸漿屬草本植物,別名鬼燈籠,其果實為漿果,是無污染、風味獨特、營養豐富的天然食品。據現代科學分析,燈籠草果中含有人體必需的18種氨基酸,有21種微量元素和礦物質,維生素C含量、維生素E含量是其它果品的5倍左右。燈籠草還是一種中藥材,具有清熱解毒、鎮咳利尿的功效,長期食用可潤喉止咳,通便利尿,生津開胃,降血壓,美容養顏。山楂能防治血管疾病,不但具有擴張血管、強心、增加冠脈血流量、改善心臟活力、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮靜作用還可以防治動脈硬化,防衰老、抗癌等。隨人民生活水平普遍提高,高血壓、心腦血管疾病等一系列“富貴病”的發生越來越普遍,人們的膳食結構急需改變,一些以預防為主的食品也嶄露頭角,在市場上的地位越來越重要[5]。復合飲料的開發符合國內外飲料向營養、保健、衛生方向發展的趨勢?，F以山楂和燈籠草為原料,燈籠草山楂復合飲料配方調味的研發。
工藝流程
山楂→分選→清洗→去核→榨取→過濾→山楂汁燈籠草→分選→剝外皮→清洗→熱燙→打漿→過濾→}燈籠草汁混合穩定劑檸檬酸、烍烌烎白砂糖→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
工藝要點
山楂汁的制備:山楂的預處理選用無病蟲害、無霉變的山楂為原料,剔除雜質,并用水沖洗干凈,瀝干;將山楂核去除,放入打漿機中榨取提汁,過濾,靜置澄清,得山楂汁。
燈籠草汁的制備:挑選果實飽滿、無腐爛、無病蟲害并充分成熟的果實,扒去外皮及果柄;
清洗、熱燙:將扒去外皮的果實放入清洗池中,充分清洗干凈,然后用沸水漂燙1~2min,再用冷水漂洗冷卻。
打漿:將燈籠草果破碎,同時加入果膠分解酶,用量為每10kg燈籠草加入5~6g果膠分解酶,然后將攪拌均勻的燈籠草放入貯液罐中,在罐溫為35~37℃條件下靜置3~5h。
過濾:過濾先用100目過濾布進行粗過濾,去除燈籠草果皮和部分種子,然后再用200目過濾布進行細過濾,去除顆粒較小的果肉和未濾凈的種子,所得清汁備用。
混合與脫膠:將山楂汁和燈籠草汁按合理的比例混合,加入適量的白砂糖及檸檬酸,同時加入適量果膠酶,使果汁中的果膠物質充分的水解,果膠中的膠體物質失去果膠的保護而共同沉淀,達到澄清的目的,然后在澄清汁中加入穩定劑,并加入適量的膠體磨將果汁進行澄清。
均質:均質處理可以提高產品的口感和穩定性。將混合均勻的,澄清的果汁通過25~30MPa高壓均質機均質,溫度為67~70℃。經一定時間存放無分層、無沉淀。脫氣:由于果汁在混合、壓榨的過程中與空氣中的O2接觸,使得果汁中存在大量的O2,不僅會使果汁中的維生素C受破壞,而且O2與果汁中的其它成分反應,會使香氣和色澤惡變。該試驗采用真空脫氣,真空度0.08MPa,溫度70℃,通過脫氣使產品風味更加純正。
罐裝、封口和殺菌:將山楂、燈籠草復合飲料分裝到250mL玻璃瓶中,封好瓶口。將封罐后的飲料在90℃下殺菌10min,然后用冷水迅速冷卻到室溫。單因素試驗以復合飲料的綜合評價為指標,分別考察燈籠草汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、山楂汁添加量對復合飲料的影響。
山楂汁的添加量的確定:燈籠草汁添加量為10%,白砂糖添加量為16%,檸檬酸添加量為0.10%,取不同山楂汁的添加量對得到的產品進行綜合品評;燈籠草汁添加量的確定:山楂汁添加量為16%,白砂糖添加量為16%,檸檬酸添加量為0.10%,對得到的產品進行綜合品評;
白砂糖的添加量的確定:山楂汁添加量為16%,燈籠草汁添加量為10%,檸檬酸添加量為0.10%,對得到的產品進行綜合品評;檸檬酸的添加量的確定:山楂汁添加量為16%,燈籠草汁添加量為10%,白砂糖添加量為16%,對得到的產品進行綜合品評。
結論
該試驗以山楂和燈籠草為原料,生產出風味獨特,組織狀態良好,酸甜適口,營養豐富的飲料。通過該試驗可以得出其最佳工藝:山楂汁添加量為16%,燈籠草添加量為10%,白砂糖添加量為18%,檸檬酸添加量為0.05%,穩定劑添加量為0.15%時穩定效果最佳,成品口感最好。對產品影響最大的因素為:山楂汁添加量,其次為燈籠草汁添加量、檸檬酸添加量和白砂糖添加量。其燈籠草山楂復合飲料配方調味的研發工藝流程亦簡單可行,對設備沒有特別的要求,且成本較低。
