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梨果醋飲料配方技術的研發公司
我國是梨的原產地之一，梨分布遍及全國各地.是我國重要的出口果品。梨的背養價值很高，己成為盛夏酷暑市場的主要水果之一深受消費者歡迎。梨是我國三大水果之一，產量居三大水果首位。梨不僅營養豐富，中醫學還認為梨性為甘寒，有潤肺、清心、止咳、消痰和解肺熱、火盛、酒毒、胸悶及氣短等功能，但是其生產加工率底，影響了經濟價值的開發。梨果醋飲料兼有水果和食醋的營養價值和保健功能，且其成本較低，具有很大的開發價值.果醋的保健功能有消除疲勞，幫助消化、增進食欲，提高胃腸道的殺菌能力.增強肝臟機能，降低尿糖含盆，增強腎功能等。梨果醋的開發能提高農產品的經濟效益.增加農民收入，增加我國醋產品的類型和品種，有助于提高我國人民的身體素質。從農產品精深加工的角度出發，我們研究了梨果醋飲料生產加工的工藝，為梨果醋飲料配方技術的研發公司提供了最佳的生產工藝。
操作要點
第一，原料處理。選取新鮮的梨，用清水沖洗干凈。破碎去核后打漿，同時添加NaHS03溶液，并混勻，防止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物的生長。之后添加1.2%的果膠酶制劑，在40℃-45℃下處理2h-3h，過濾去渣，將糖度調整至13%-15%,酸度為0.2%-0.4%.然后在85℃下煮沸15min滅菌、滅酶，冷卻至280-30℃備用。
第二，酒精發酵。將活性干醉母以10%的濃度加入到5%的白砂糖溶液中，攪拌均勻.每隔15min攪拌一次，溢度為28℃-30℃左右，30min后冷卻至28℃--30℃即可使用(或按安琪活性
干酵母產品的推薦活化方法操作)。
醉母接種量0.1%-0.2%(100mg/kg)，密封、靜止酒精發酵，發酵3d-5d左右，當酒精含盆達到6.0%以上、殘糖控制在0.5%-0.8%時就轉入醋酸發酵。
第三，醋酸發酵。試管斜面菌種培養基由1%酵母膏,1%葡萄糖,1%碳酸鈣,6%^8%(v/v)乙醇、瓊脂器制成。除乙醇外，將上述各組分加熱溶解、分裝試管、包扎滅菌，滅菌條件為121℃/30min.滅菌完后，取出冷卻至60℃左右，在無菌條件下加入乙醇放置冷卻，制成斜面后接種醋酸菌，在32℃-34℃下培養48h.
三角瓶菌種培養時，將1%酵毋青、1%葡萄糖、1%碳酸鈣加熱溶解，調pH=5.5-6.0，分裝于三角瓶中包扎、滅菌，冷卻后加入乙醉，使培養基的酒精度為6%-8% (v/v)。在滅菌條件下，轉接上述斜面菌種，在搖床上振蕩培養24h,溫度為32℃-34℃通風量控制在1:0.2(v/v)。
將經過純化、馴化擴大培養的醋酸桿菌接種于梨果汁酒精發酵酪中，接種最為10%，發酵溫度30℃±1℃，搖床轉速120r/min，并每天檢查發酵品溫及酒精、乙酸等含量，發酵時間為4d左右，經檢測酸含量(以乙酸計)達6%左右且酸含量不再升高時醋酸發酵結束，95℃滅菌15min條件下滅菌并終止反應并過濾。
第四，果醋飲料的配制.以梨果醋為主要原料，加入果汁、純凈水、蔗糖、抓化鈉等適量配成果醋飲料。10名經培訓的品評人員，對每一批發酵原酒進行感官鑒評，
結果與分析
（一）酒精發酵實驗結果 為酒精發醉過程中糖度和酒度的變化情況。由分析得知，前2d是釀酒醉母的適應時期和繁殖過程，發醉速度較慢，灑度和箱度的變化較小:3d-6d的發酵速度最快，此期問糖度下降很快，酒度上升較快，酒味隨著發醉時間的延長越來越重:6d之后發酵速度趨于平緩，殘糖濃度降到最低，酒精的累積盆達到最大，發酵基本結束。
（二）醋酸發醉實驗結果 醋酸發酵過程中酸度和酒度的變化情況。由分析得知，醋酸發酵過程中每隔1d取樣測定酒精和醋酸的含量，隨著發酵時間的延長，酒精的含最逐漸減少，醋酸的含量則逐漸增加。發醉前2d酒度和酸度變化不是很明顯，在3d-5d之間時物質的變化量最大，到7d以后醋酸發酵趨于平緩。
結論
以梨為主要原料，經過酒精發酵和醋酸發醉釀制的梨果醋酸味柔和，香味濃郁，色澤清亮，兼有水果和食臉的營養價值和保健功能，適宜生產果醋飲料;添加果汁、蔗糖、氯化鈉可有效改善其滋味:梨果醋的最佳配制方案為梨果醋含量5%,果汁含量30%,蔗糖含量8%.氯化鈉含量0.25%，礦泉水含量65%.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到飲料配方專家的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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