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黑小麥乳酸菌飲料配方的技術研究
黑小麥營養豐富，并含有天然黑色素。黑小麥乳酸菌飲料配方的技術研究其蛋白質和18種氨基酸總和分別比白小麥高0.11%和0.12%;硒比白小麥高44.2%;鋅、鐵、磺、磷豐富;維生素B、踐含量非常高;對人體有害的鉛含量比白小麥低0. 115mg/kg。所含的營養成分全面、合理，可提供人類生長、發育、防病、延年益壽所必須的多種營養成分。
黑小麥乳酸菌飲料是以黑小麥為原料，經粉碎.搪化而成為營養豐富的黑小麥汁，然后接種乳酸菌發酵釀造而成。乳酸菌能產生有機酸、過氧化氫、抗生素等，從而降低人體腸道內的ph值，強烈抑制引起腸疾、下痢、便秘等消化不良的病原菌和腐敗菌的增值，阻礙或減少其產生有毒素、笨酚、甲酚(具有癌癥助催化劑作用)等，分解亞硝胺等致癌物質，此外乳酸菌發酵液含有膽固醇因子.可防止動脈粥樣硬化。據資料報道；乳酸菌發酵后的飲料原液與黑小麥汁相比，維生素C增加15%, B6增加52%. B1增加近1倍，B2增加4倍，賴氨酸增加近l倍，而且含豐富的鋅、銅、鐵等礦物質。該飲料原料獨特，生產成本低，營養價值高，健身效果好，不含酒精、防腐劑，色素、糖精、風味獨特.是很有發展前景的理想飲品， 黑小麥乳酸菌飲料是一種營養保健型飲料，有關這種飲料的研究報道很少，本文就黑小麥乳酸菌飲料的乳酸菌生長情況進行研究。
工藝流程
黑小麥--浸泡--磨漿--糊化--液化--糖化--過濾--黑小麥汁--殺菌--接種--發酵--過濾--配制--灌裝--殺菌--成品
操作要點
浸泡、磨漿：將黑小麥清洗后按黑小麥:水為1:5的比例加水浸泡6-8h，然后在打漿機中打漿、過濾。濾網直徑0.5mm,
糊化、液化、糖化:過濾后的黑小麥汁加熱到95℃加人0.1%的α-淀粉酶糊化15min,降溫到85℃時過膠體磨，使小麥顆粒粉碎，有利于小麥淀粉的完全液化，能加快淀粉的徹底水解，然后加人α-淀粉酶0.2%再進行液化。此后用檸檬酸將溶液的pH值凋到4.5-4.7,在60℃左右的溫度下加人糖化酶0. 5%進行糖化3h。用糖量計測出浸出物濃度為12%一13%左右即可。
殺菌、接種、發酵：在溫度為115℃ ,15 min的條件下殺菌。殺菌后冷卻到42℃接人經過梯度馴化的乳酸菌化3%進行發酵。發酵條件為溫度為37℃，時間為8h,
過濾、配制、灌裝、殺菌：發酵后會出現少量沉淀將其過濾。加人白糖調整酸甜度后進行灌裝并在115℃,15min條件下殺菌即為成品。
結果與討論
將糖化黑小麥汁與牛奶按2：8、8：2、9:1及全黑小麥汁進行混合，裝人23OmL三角瓶，裝液量204mL，每個梯度平行第三次。430℃恒溫培養8h,測定菌體濃度及pH，并進行感官評價，可以看出，發酵液中pH隨著黑小麥汁的添加比例增大先增大然后又減少，這主要是黑小麥汁添加量不同引起產酸量不同造成的。從感官指標可以著出添加牛奶乳酸菌生長良好，酸好風味濃，而添加黑小麥汁的量加在后溶液的既有麥香，又有酸奶香味，隨著黑小麥汁的量增加.在保證一定的酸度的同時，溶液中剩余的糖增多，所以酸甜適中。由以上結果可知，乳酸菌在牛奶與黑小麥汁混合液生長發酵良好，隨著牛奶比例的變小.生長發酵能力變弱，然后又逐漸增強。因而梯度培養達到了馴化的目的。
加糖量的確定
黑小麥汁經糖化后，濃度達到12.5%，其糖是否夠被乳酸菌利用，發酵達到標準酸度后是否還有一定的甜度，為了對此進行.考察，故添加不同量的蔗糖進行實驗，
最佳接種量的確定
接種量的大小直接影響發酵飲料的發酵時間，對黑小麥汁發醉飲料來說，選擇多大的接種量較為合適，從口味上講，在接種量為3%時，黑小麥汁發酵飲料味道酸甜適口且發酵香濃。因而確定最佳接種量為3%。
黑小麥汁發酵時間的確定
為了確定黑小麥汁的最佳發酵時間，在不同培養時間下測定了菌量、pH以及風味變化情況以找出最佳培養時間。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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