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火棘飲料配方的釀制工藝技術研究
火棘屬薔薇科灌木，主要分布于亞洲東部至歐洲南部，在我國則主要產于南方各省區，火棘飲料配方的釀制工藝技術研究是一種儲址十分豐富而尚未開發的野生植物資源。研究表明，火棘果中各種營養成份豐富，其中八種人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、Va, v:族、V8, K,Ca, P, Zn,蛋白質及可溶性搪含盤均高，將其與蘋果及稱猴桃作一相對比較，則火棘果以其營養成份種類齊全，含量豐富、比例協調之優勢而更具特色，具有很高的營養保健價值，適宜釀制多種營養保健飲料(酒)或食品。我們在全面分析研究了火棘果化學組成的基礎上，開發研究了火棘酒、火棘果丹皮、火棘果醬、火棘飲料等系列產品釀制工藝技術。
一、火棘飲料曦制工藝
火棘果單寧含且比一般水果高5-10倍，因而澀味較重，如不經特殊工藝處理，將嚴重影響產品口感。但火棘果可溶性糖含量高，果膠含有量較低，是釀制飲料的優質原料。我們根據火棘果的這些化學組成特點，經反復試驗，總結完善了一套簡捷實用的火棘飲料釀制工藝。
二、火棘飲料故制工藝技術要點
1。適時采果:對火棘果成熟過程中的理化特性動態變化研究表明，火棘果中可溶性搪、維生素C等隨成熟度而增高，單寧、淀粉及有機酸等隨成熟度而降低，火棘果的成熟度對產品質盆及加工工藝有直接影響。因此，制定出適時采收鮮果的感觀及理化指標是保證產品質量的有效措施之一。火棘果的成熟度隨海拔高度升高而推遲，霜凍能加速果內有機物的轉化，增加可溶性糖及游離氨基酸的含量。一般成熟果實，色澤加深，果肉疏松，食之甜微酸微澀。
2.滅菌選洗:根據正常成熟火棘果與未成熟或遭病蟲害之劣果的物理特性差異采用簡單的浮沉選洗法除去后者。洗滌時，凈水中加入0,02%K2MnO,，將果實浸泡5-10分鐘以殺滅果皮上雜菌，再用凈水沖洗干凈，這樣篩選、洗滌、殺菌合為一道工序，既簡化了干藝，又減少了設備.
3.脫澀處理:火棘果由于單寧含量過高，即使成熟的果實，仍有較重的澀味，需進行脫澀處理。脫澀處理后，單寧等可減少60%左右，可溶性糖增加1一2%，同時促進了有機酸、淀粉、蛋白質等的轉化，有利于有效營養成份的提高。加用催熟劑，進行生理脫澀效果更好。
4。加液破碎:火棘果含水里較少，出汁率較低，且種子占全果重盤20.72%，含有大量單寧及纖維素，如將種子一同破碎，將嚴重影響果汁質量。在破碎時同步加入含有抗氧化劑K2S2O:或H2S0,的軟處理水，不但可破碎果實，更多地提取有效營養成份，增加出汁率，而且還可避免破碎種子。同時可防止加工過程中氧化褐變等不利化學反應。采用萬能不銹鋼破碎機效果較佳，如采用一般破碎機，需多級破碎。
5.調配:火棘飲料不另加色素，充分利用火棘果豐富的色素。但為增強飲用時的味感，除盡可能提取火棘果清鮮味外，尚需添加少量適宜香味物質。糖酸的適當比例對產品質量十分關鍵，應經反復試驗加以確定。濃縮火棘果汁應以稀釋后的口感為標準進行調配，并酌加少址防腐劑和抗氧化劑。火棘發酵飲料調配時加入適量原果汁能更好保持原果風味。
6.混合充氣:清涼飲料所含CO2氣體可人工充入或經果汁發酵產生，后者稱為無酒精發酵。由于在有控制的發酵過程中產生了一些風味物質和極低酒精含量(1°以下)以及自然產生的CO2起飽性，飲用時口感更濃厚。但生產中設備要求較高，技術較難，一般企業難以達到。經試驗證明，用一般飲料設備采取后混法人工將CO2充入發酵果汁中，效果也較佳。
7.殺菌:火棘果汁飲料營養豐富，適宜多種微生物生長，需進行滅菌處理。一般采取隧道式殺苗法。有條件采用瞬時熱殺菌效果更佳。
8.發酵:發酵清涼飲料需將果汁加入適!R搪及酵母進行發酵。采用從火棘精果皮上選育之優良野生酵母，馴化提純擴大培養后加入果汁發酵，其適用性強，發酵快而質量好，能好地保持原果色香味。控溫20℃發酵24h、時或自然發酵2一3天，迅速冷卻中止發酵，再分離去渣。此后各工序均應注意溫度切勿過高，以免果汁變劣。
9.過濾、均質、脫氣:濃縮火棘汁這三道連續工序，如設備條件較好，可選擇較大孔徑過濾材料，制成混濁果汁以增強真實感，但應進行均質化處理使懸浮粒子微細化以增強穩定性。如設備條件有限，則選擇細孔經過濾材料，制成透明果汁，可免去均質化。但這之前各工序都應盡量避免過多果粒進入果汁。為除掉果汁飲料中氧氣而避免品質惡化，應進行脫氣處理。
三、小結
本工藝吸取了一般果汁飲料釀制工藝精華，溶入了根據火棘果理化特性而采用的特殊工藝，它具有如下特點:1.釀制產品營養豐富。2.產品較好地保持了原果色香味，風味獨特。3.工藝簡捷，設備要求低，尤適宜于山區中小型企業批量生產，這對開發利用豐富的野生植物火棘資源，發展山區經濟具有重要意義。
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