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新型蟲草保健固體飲料配方的技術(shù)開發(fā)
冬蟲夏草是名貴的強壯滋補中藥，是一種集食用、藥用、保健于一體的優(yōu)質(zhì)真菌.新型蟲草保健固體飲料配方的技術(shù)開發(fā)近年來，對其化學(xué)成分和藥理活性進行了廣泛的研究，結(jié)果表明，蟲草除了富含蛋白質(zhì)、氛基酸、維生素及鈣、鐵、錳、鋅、硒等微量元素外，還含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、SOD等生物活性物質(zhì)，具有增強機體免疫力、抗腫瘤、抗輻射、降血糖、降血脂、抗疲勞、延緩衰老等多種生理功能，尤其以提高機體免疫力以及杭癌作用最為顯著.目前國內(nèi)使用蟲草為原料開發(fā)的保健食品以口服液類產(chǎn)品為主，其他形式的蟲草食品較為少見.因此，以山梨據(jù)醉、麥芽糖醇、異麥芽低聚糖等具有低能量、抗齲齒、改善腸胃功能的甜味料，為主要載體，引入蟲草提取液，制作一種具有保健作用的新型固體飲料，可增加蟲草資源的轉(zhuǎn)化途徑，并豐富蟲草產(chǎn)品系列。
蟲草提取液的制備
工藝流程： 蟲草粗粉--篩選--粉碎--浸泡--過濾--濃縮--蟲草提取液
操作要點
篩選:別除混入蟲草粗粉中的異物.
粉碎:為了利于有效成分滲出，應(yīng)將蟲草粗粉進一步粉碎，細度以通過60目篩為宜。
浸泡:按表2中的浸提條件對蟲草粉進行浸泡，分別過濾各次浸提液，合并后進行濃縮。
濃縮:為保持蟲草的有效成分及風(fēng)味，采用低溫真空濃縮，條件為:45-50℃ . 10--13Kpa，待料液中可溶性固形物含量達到35-40%即可。
操作要點
原料預(yù)處理：按照配方，將甜味齊」山梨糖醉、麥茅糖醇、異麥芽低聚糖、麥芽糊精、檸檬酸、食鹽分別加入適量水使之充分溶解，用水量以調(diào)配后固形物含量在45-50%之間為宜.
調(diào)配：將蟲草提取物以及上述物料投入夾層鍋，開動攪拌器，充分攪拌使物料完全調(diào)配均勻.
均質(zhì)：對調(diào)配好的混合漿液用40MPa的壓力在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，使?jié){液更加細膩和均勻，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。
脫氣：為防止因氧化作用引起的色澤變化及營養(yǎng)成分和有效成分損失，采用真空脫氣機對均質(zhì)后的漿液進行脫氣處理，脫氣條件為:50℃ . 13-15KPa。
殺菌：采用超高溫瞬時滅菌機進行，殺菌條件:溫度為125℃，時間為3秒，出料溫度≤65℃
干燥：采用噴霧干燥器進行干燥，條件為:進風(fēng)溫度:190-200℃，排風(fēng)溫度:95-98℃，干燥后物料含水量≤3.5%。
包裝：將產(chǎn)品置于廣口玻璃瓶中密封包裝。
討論
蟲草提取液添加量的影響: 蟲草提取液添加量過小，則產(chǎn)品風(fēng)味不突出，也達不到蟲草應(yīng)有的保健效果;蟲草提取液添加量過大，則產(chǎn)品風(fēng)味過于濃郁，不易為多數(shù)消費者接受，并且使產(chǎn)品成本偏高.實驗結(jié)果表明，按照配比添加蟲草提取液較為合理.
甜味劑的影響: 為增強產(chǎn)品的保健性，在研制中采用了具有低能量、抗齲齒、改善腸胃功能的山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽低聚糖作為甜味劑，實驗表明，如果采用單一的甜味劑，則產(chǎn)品的甜味顯得單薄、不夠醉厚，而采用上述三種甜味劑復(fù)合，按照配比添加，得到的產(chǎn)品甜味悠長，且具有良好的保健功效。
產(chǎn)品的市場前景: 固體飲料是一種人們喜愛的既方便又耐貯藏的休閑食品，蟲草固體飲料以具有保健功能的糖醇和低聚糖作為甜味劑，同時保留了蟲草的有效成分，符合國際上食品向低糖、低熱量、保健食品發(fā)展的趨勢，市場開發(fā)前景看好。
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