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咸梅乳酸菌飲料配方的加工技術(shù)研究
咸梅是廣東潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色食品，由新鮮青梅經(jīng)加鹽腌制而成。新鮮青梅富含有機(jī)酸和多酚類物質(zhì)，低糖高酸，營養(yǎng)豐富，具有調(diào)理腸胃、治療便秘、保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗氧化、抗腫瘤等保健功效。然而，新鮮青梅口感過:于酸澀，不宜直接食用，也不易保藏。在潮汕地區(qū)，加鹽腌制一直是青梅的傳統(tǒng)加工保藏方法。青梅經(jīng)挑選洗凈，晾干表面水分，加鹽裝于壇中封起，于陰涼處腌制至梅肉軟爛即可食用，腌制后的青梅即稱為咸梅。
咸梅加工簡單，能有效保留青梅的營養(yǎng)成分，同時具有特征的酸、咸風(fēng)味，梅香濃郁，特別能刺激唾液腺分泌唾液、胃腺分泌消化液，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。乳酸菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道功能。將咸梅汁與發(fā)酵乳結(jié)合研發(fā)新型咸梅乳酸菌飲料，可以進(jìn)一步提升乳酸菌飲料開胃消食、調(diào)理腸胃的保健功能，同時具有天然的酸味和獨特的咸梅風(fēng)味，營養(yǎng)豐富、特色鮮明，具有廣闊的市場前景。
工藝流程
(1)咸梅汁的制備:咸梅--加水打漿(咸梅:水=1:9)--灌裝--冷藏備用.
(2)發(fā)酵乳的制備:原料（乳粉、糖)--水合(常溫，30min)一熱處理(95℃, 10min)--迅速冷卻--接種--灌裝--發(fā)酵(42℃，8h)--冷卻--后發(fā)酵--備用。
(3)咸梅乳酸菌飲料的加工工藝:原料(咸梅汁、糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、水)--混合--殺菌--冷卻--加入發(fā)酵乳--均質(zhì)--灌裝--成品--檢測。
試驗設(shè)計
在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，分別探討咸梅汁添加里、發(fā)酵乳添加里和糖添加量等因素對咸梅乳酸菌飲料品質(zhì)的影響;之后選取果膠、CMC和單甘酩進(jìn)行復(fù)合穩(wěn)定劑配比研究二最后進(jìn)行咸梅乳酸菌飲料最優(yōu)配方的正交優(yōu)化試驗，并依據(jù)國標(biāo)檢測產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標(biāo)、酸度和DPPH-自由基清除率。
不同咸梅汁添加量的影響
傳統(tǒng)的乳酸菌飲料通常需要加人檸檬酸添加劑進(jìn)行調(diào)酸處理，以改善風(fēng)味，但同時也容易產(chǎn)生澀味同。咸梅汁富含天然有機(jī)酸，可以作為天然酸味劑，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸度，同時賦予產(chǎn)品特征的咸梅香味。試驗研究了不同咸梅汁添加量對咸梅乳酸菌飲料酸度和感官評分的影響，可以看出，隨著咸梅汁添加量的增加，產(chǎn)品酸度逐漸增大，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。咸梅汁添加量過低時，產(chǎn)品酸度和咸梅風(fēng)味不足;咸梅汁添加量過高時，產(chǎn)品酸度過高，組織狀態(tài)下降。添加量20%時產(chǎn)品酸度為65°T，酸度適中，有淡淡的咸味和特征梅香，色澤呈淺紅褐色，組織均勻，口感細(xì)膩，酸而不澀。咸梅乳酸菌飲料結(jié)合了咸梅中的天然有機(jī)酸和發(fā)酵乳酸，同時具有淡淡的咸味，風(fēng)味獨特，能有效地刺激唾液和消化液的分泌，開胃消食。
不同發(fā)酵乳添加量的影響
不同發(fā)酵乳添加量對咸梅乳酸菌飲料感官評分的影響結(jié)果可以看出，隨著發(fā)酵乳添加量的增加，產(chǎn)品感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)發(fā)酵乳的添加量較低時，產(chǎn)品固形物含量不足，發(fā)酵乳風(fēng)味較淡，口感稀薄，酸度不足，有分層現(xiàn)象;當(dāng)發(fā)酵乳添加量過高時，發(fā)酵乳風(fēng)味突出，而梅香不足，產(chǎn)品流動性較差，口感不夠細(xì)膩，顏色變淺。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵乳添加量為30%，此時產(chǎn)品色澤呈均勻的淺紅褐色，風(fēng)味適宜，口感細(xì)膩，流動性好，無分層和沉淀現(xiàn)象。
不同糖添加量的影響
不同糖添加量對咸梅乳酸菌飲料感官評分的影響結(jié)果可以看出，隨著糖添加里的增加，產(chǎn)品感官評分呈先增大后下降的趨勢。糖的適量添加可以改善產(chǎn)品的滋氣味，當(dāng)添加量為6%時，產(chǎn)品酸甜適中，風(fēng)味最佳。不同糖添加量對于產(chǎn)品色澤沒有明顯影響，但對產(chǎn)品的組織狀態(tài)有一定的促進(jìn)作用。糖的添加可以改善酪蛋白在分散介質(zhì)中的親和性，提高產(chǎn)品的密度和黏度，從而使酪蛋白均勻穩(wěn)定地分散在乳飲料中，形成懸濁液而減少沉淀。
復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇
乳酸菌飲料是一種不穩(wěn)定的混合體系，需要添加穩(wěn)定劑提高乳飲料的鉆度，形成保護(hù)膠體，防止出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是果膠與其他穩(wěn)定劑的復(fù)合物陰。果膠在中酸性溶液中帶負(fù)電荷，附著于酪蛋白顆粒表面可避免其相互聚合成大顆粒而產(chǎn)生沉淀。CMC與果膠一樣，也屬于陰離子多糖，可與帶正凈電荷的酪蛋白發(fā)生絡(luò)合作用，吸附在酪蛋白的表面形成保護(hù)膜，防止酪蛋白的聚集沉淀，從而提高乳酸菌飲料的穩(wěn)定性。二者在體系內(nèi)具有相容性，且果膠的果香味和清爽口感可以彌補(bǔ)CMC給飲料帶來的糊口感和澀感。含乳飲料中的乳脂肪隨著時間的推移，會出現(xiàn)脂肪上浮和油圈的形成，嚴(yán)重時會引起油水分離導(dǎo)致分層。添加單甘酷等乳化劑可以通過其乳化穩(wěn)定作用，防止油水分離及蛋白粒子聚集，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。為提升咸梅乳酸菌飲料的穩(wěn)定性，在參考文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，選取了果膠、CMC和單甘酷等因素進(jìn)行3因素3水平的正交優(yōu)化試驗，評價指標(biāo)為感官評分。
結(jié)論
添加適量的咸梅汁能賦予產(chǎn)品天然的酸味和良好的梅香，能刺激睡液和消化液的分泌，有開胃消食的功效，可提升乳酸菌飲料的保健功能。咸梅乳酸菌飲料的最優(yōu)加工工藝為:咸梅汁添加量20%，發(fā)酵乳添加量30%，糖添加量6%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量分別為果膠0.2%，CMC 0.25%，單甘醋0.03%。咸梅乳酸菌飲料的質(zhì)量指標(biāo)符合國標(biāo)。
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