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紅棗茉莉花茶復合飲料配方技術的開發
目前，我國的茶飲料市場中綠茶、烏龍茶等純茶飲品較多，但復合茶飲料品種少，紅棗茉莉花茶復合飲料配方技術的開發產品嚴重同質化，沒有有效地挖掘、提煉出自己產品的獨特賣點。考慮到紅棗營養豐富，可食部分搪、蛋白質含量豐富，既有較高的食用價值，又具有安神、健脾、補腎、止咳、降血壓等多種功能川，有極高的藥用價值，所以本試驗選用了優質大紅棗;又考慮到茶葉類型對飲料口感、色澤等有直接影響，故本試驗選用有“在中國的花茶里，可聞春天的氣味”之美譽的茉莉花茶。優質的茉莉花茶具有干茶外形條索緊細勻整，色澤黑褐油潤，沖泡后香氣鮮靈持久，湯色黃綠明亮.葉底嫩勻柔軟，滋味醇厚鮮爽的特點m。本文就棗、茶復合飲料制作中，汁液的制備、工藝配方、質量標準問題進行探討，旨在充分利用紅棗和茉莉花茶為原料，加工成高棗香、高營養。受消費者青睞的理想保健飲品。
工藝流程
紅冬汁的制取：紅棗(干棗)一清洗，破碎弓浸提一過濾，澄清棗汁。
茶湯的制取：茶葉、浸提，去渣，過池，茶湯，護色。
復合汁的制取：棗汁、茶湯調配叫沮清一精濾一糖、酸、鹽調配--熱裝罐一封蓋、殺菌~成品。
操作要點
紅棗汁制取的操作要點: 選擇無腐爛、無病蟲害的優質紅棗，置于流動水流下，反復清洗，以除去附著在紅棗表面的微生物、沙土和農藥等。然后，用刀子將紅棗切成4瓣，使果肉和棗核分離，用水浸提，用250目尼龍網對浸提后的溶液進行過濾，得到紅棗汁。具體浸提條件為:干棗與水質量比為1:10,浸提時間3.5h,溫度50℃，pH值為3一4，果膠酶的添加量為0.2%。
茶湯制取的操作要點: 優質茉莉花茶，稱取適量，浸提，為了減輕復合飲料中茶葉的苦澀味，采用了棄去第一道茶水的方法，這樣既可有效減輕茶的苦澀味，又使茶汁清亮，有透明感，保持淡黃綠色，達到洗茶的目的。具體做法是:①用少最加熱后的溫水，沒過茶葉，浸泡1 min后過濾得茶渣;②添加適最水浸提得第二道茶湯，棄去第一道茶水.第二道茶湯留用,③過濾:用250目尼龍網對浸提后的溶液進行過濾.得到，茶湯，加人0.02%的vc護色。
紅冬、茶泥合汁調配的操作要點: 將棗汁和茶湯按比例進行調配，加人果膠酶水解復合液中的果膠物質，使復合液中的渾濁物質失去果膠的保護作用而沉淀，加酶量為0.08%一0.10%，最適溫度50℃，時間2 h,澄清后用虹吸固液分離，使其澄清，加人白砂糖、檸檬酸和鹽等調味，為防香味損失過多，將調配好的汁液加熱至75℃，迅速裝罐.立即密封，巴氏殺菌20 min，即得成品。
最佳茶水比的篩選
考慮到茶水比是影響茶葉浸提效果的重要因素，浸提時水量增加有利于茶葉中可溶性成分，如:茶多糖和茶多酚等的溶出，據報道叭，茶水比為1:60, 1:80, 1:100, 1:120時，水浸出物含量都在40%以上;又考慮到茶水比也是影響茶飲料風味的重要因素，茶湯中水分含量過多則無法突出茶的滋味和香型，過少則茶多酚含量較多，苦澀味太強，同時茶湯又易發生揭變或產生沉淀。經過重復試驗，具體步驟是:首先用30 mL溫水浸泡茶葉，1 min后過濾棄去茶汁，這樣可減輕復合飲料中茶葉的苦澀味.同時達到洗茶的目的，然后按茶與水分別為1:60，1:80，1:100, 1:120的比例浸泡，10 min后過濾得茶湯，測定各白的吸光度，利用感官評價
不同茶水比下茶湯。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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