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棕苞菠蘿復合飲料配方技術的開發
棕苞又叫棕筍、棕苞花、棕苞米,它是棕樹上未開放的幼嫩花序,蕊如魚子狀,是一種有較高開發價值的無公害特種稀有蔬菜,一棵成年棕苞樹一年可產棕苞4～5kg。棕苞菠蘿復合飲料配方技術的開發棕苞具有豐富的營養和很高的諸如降血壓、清涼解暑等保健價值,這對拓展食用品系非常有利。但現在棕苞的深加工遠遠不夠,基本上只是局限在某些地域作菜供食,所以每年在棕苞產區都有大量的棕苞資源被浪費。本研究以棕苞和菠蘿為原料,探討棕苞汁與菠蘿汁復合生產飲料的工藝,為棕苞產品的開發利用提供試驗基礎和參考數據。
操作要點
棕苞護色、打漿將未完全開放的棕苞經挑選清洗后,按照試驗室前期已經摸索出來的護色條件,即預煮5min,可鈍化酶的活性并起到護色作用,然后用刀剔除花柄,并盡量將棕苞花切碎,便于打漿。按水∶棕苞=5∶2的比例向棕苞中加水打漿,將取得的漿液過濾后備用。
菠蘿榨汁菠蘿具有特殊的芳香,合適的糖酸比,選擇成熟度約為八成熟,無病蟲害的高質量菠蘿,去除表皮,保留果肉并在清水中清洗干凈備用。將菠蘿切塊后榨汁備用。
調配在調配過程中,一定要讓添加劑充分溶解于水中,可以使CMC和黃原膠與白砂糖充分混合后再加入稱量好的水中,邊加入邊攪拌,如果仍然不能完全溶解,應用均質機進行均質。待添加劑完全溶解后,再將棕苞汁和菠蘿汁加入。
結果與分析
飲料調配單因素試驗3.1.1CMC對樣品穩定性的影響棕苞汁中含有不溶性成分,容易在產品的儲存過程中出現沉淀和分層現象,為了保持飲料的穩定性,需要加入穩定劑。CMC是最常用的穩定劑之一,因此首先以CMC為穩定劑進行了單因素試驗,但CMC用量達0.3%,仍有沉淀,因此單一采用CMC不能解決沉淀問題,需采用復合穩定劑。
菠蘿汁加入量對飲料品質的影響菠蘿汁有著非常適宜的的糖酸比,是進行果汁復配的理想原料,在原料總量一定的情況下,菠蘿汁的加入量分別選取10%、20%、30%、40%、50%、配制半成品,其總體影響分析菠蘿汁添加量(%)感官評分菠蘿汁添加量對棕苞、菠蘿復合飲料感官評分的影響可以看出,在10%到30%之間,隨著菠蘿汁加入量的增加,感官評分逐漸增大,當菠蘿汁量為30%時,感官評分最高;在30%與50%之間,由于菠蘿味過濃,感官評分減小,因此,菠蘿汁的最佳加入量為30%。通過單因素試驗,確定的原料最佳添加比例為棕苞汁30%、菠蘿汁30%、水40%。
加糖量對飲料品質的影響
在棕苞汁30%、菠蘿汁30%、水40%的總量基礎上,依次選取6%、8%、10%、12%、14%的白砂糖添加量進行調配,白砂糖添加量對飲料總體感官評分的影響如圖2所示。051015白砂糖添加量(%)感官評分1086420圖2白砂糖添加量對棕苞、菠蘿復合飲料感官評分的影響可以看出,當白砂糖添加量在6%到10%之間時,隨著白砂糖加入量的增加,感官評分逐漸增大,加糖量為10%時,感官評分最高;在10%到14%之間,隨著白砂糖量的繼續增大,糖度過高,有甜膩感,感官評分降低。故選定白砂糖的基礎加入量為10%,在其上下取值7%、13%做后續的正交試驗。
結論
菠蘿具有較高的營養價值和清新的香氣,棕苞營養豐富,色澤誘人,具有較高的食用價值,將兩者的果汁復合制得的飲料色澤、風味均得到了提高。通過單因素試驗及配方的正交試驗,得出時最優調配比例為棕苞汁∶菠蘿汁∶水=3∶3∶4。通過正交試驗,確定棕苞、菠蘿復合果汁飲料配方的較優組合為黃原膠0.2%、CMC0.2%、白砂糖13%。以此配方做出的飲料色澤鮮艷,具有較好的口感,有棕苞、菠蘿特有的芳香,口感細膩,酸甜可口。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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