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玫瑰火龍果復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)
玫瑰花又稱為徘徊花、刺玫瑰，是大家都喜愛的花卉!’一。玫瑰花含有300多種化學(xué)成分，如懈皮貳、含香精的脂肪油、有機(jī)酸等，還有人體需要的18種氨基酸和微量元素。火龍果營養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定，每1田g果肉中含脂肪0.41斷蛋白質(zhì)0.819、果糖2.那g、葡萄糖7.839、纖維o.sn唱、胡蘿卜素0.哪叱、Ca7.5毗、瑪3.1嗯、動(dòng).城·殘0.哪哩八q駒.仍如嗯、礎(chǔ).5峪4。經(jīng)常食用火龍果，不但能使肌膚美白，抗自由基，預(yù)防黑斑，還有降血壓、降血脂、潤肺、解毒等功效。低熱量纖維的火龍果也是減肥養(yǎng)顏的理想食品，可以預(yù)防“都市富貴病”的蔓延。女性美顏佳品玫瑰與具有美顏功效的火龍果在一起搭配，研制開發(fā)玫瑰火龍果復(fù)合型花卉飲料，既豐富了飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，又加強(qiáng)了其美容養(yǎng)顏功效，應(yīng)用前景看好。
玫瑰汁的工藝要點(diǎn)
本試驗(yàn)采用市售可食用玫瑰花為原料。將半開的玫瑰花除去表面的爛花，雜葉及其他異物等，用清水沖洗除去表面塵土雜質(zhì)，用搗碎機(jī)將其破碎，按花瓣與水1:20的比，20：12比例投入45℃溫水中浸提15min。浸提液采用自然澄清法靜止lh，再用100目的篩網(wǎng)過濾除去沉淀，得到新鮮玫瑰花浸提汁備用。新鮮玫瑰分取瓣清洗分浸提分澄清分過濾分浸提液。
火龍果處理工藝要點(diǎn)
選用充分成熟的無病蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮火龍果果實(shí)。將清水洗凈的火龍果表皮去掉，切成1一1.5cm的小塊，置于0.15%左右的檸檬酸水溶液中，95℃熱燙處理3而n，以防止其褐變。熱燙后的火龍果塊放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁，然后濾去果籽及部分粗纖維備用。
玫瑰火龍果復(fù)合飲料加工工藝要點(diǎn)
將玫瑰汁、火龍果汁、白砂糖、檸檬酸及穩(wěn)定劑，按照單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定的配方進(jìn)行調(diào)配，注意要先將白砂糖、穩(wěn)定劑溶解好，配成一定濃度的糖液。將凋配后的料液送人均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，以提高飲料的穩(wěn)定性，均質(zhì)壓力為20一25mPa，溫度為50一55℃。均質(zhì)后的料液采用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣，真空度為93kPa，脫氣后迅速灌人到瓶中并密封，采用85℃巴氏殺菌。制得的產(chǎn)品在37℃的溫度下存放7d后，對(duì)其色、香、味、組織狀態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)。
玫瑰火龍果復(fù)合飲料評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
選取10名專業(yè)人員，對(duì)復(fù)合飲料的色澤、氣味、風(fēng)味、組織狀態(tài)這4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，取平均分為總感官評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1玫瑰火龍果復(fù)合飲料評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分色澤(20分)液體呈黃褐色，渾濁，不柔和，色澤不均勻液體呈淺黃色，色澤濃淡適宜，色澤均勻液體呈粉黃色，色調(diào)柔和，賞心悅目，色澤均勻0~67~1314~20氣味(20分)氣味過淡，不能體現(xiàn)產(chǎn)品特有的香味，或香氣混雜，沒有特點(diǎn)玫瑰花香味過濃，掩蓋了果香，氣味濃郁有玫瑰花香味和淡淡的火龍果香味，香氣協(xié)調(diào)，氣味清雅0~67~1314~20風(fēng)味(30分)過酸或過甜，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，沒有明顯的玫瑰花和火龍果的風(fēng)味或過于明顯酸甜適中，無異味，風(fēng)味尚可，但玫瑰花和火龍果風(fēng)味不明顯清爽可口，酸甜適宜，風(fēng)味協(xié)調(diào)，有玫瑰花和火龍果特有的風(fēng)味0~1011~2021~30組織狀態(tài)(30分)溶液渾濁，有大量沉淀或渾濁物，不均勻，有明顯的雜質(zhì)，流動(dòng)性差溶液不透明，均勻，有少量沉淀，無雜質(zhì)，流動(dòng)性較好溶液呈半透明均勻狀態(tài)，無沉淀或雜質(zhì)，流動(dòng)性好，細(xì)膩
試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析
玫瑰浸提汁添加，對(duì)飲料的影響玫瑰浸提汁的添加量是影響飲料風(fēng)味的主要因素之一，玫瑰汁香氣濃郁，用量不能太多，但太少不能體現(xiàn)風(fēng)味特點(diǎn)，本試驗(yàn)采用6%、9%、12%、巧%、18%的玫瑰浸提汁添加量，其他原料的添加量為火龍果汁10%，糖8%，檸檬酸0 .1%。玫瑰漫提汁添加且對(duì)飲料的影響玫瑰浸提汁加量6%9%12%15%
結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)以玫瑰花和火龍果為主要原料，針對(duì)復(fù)合飲料生產(chǎn)中風(fēng)味的調(diào)整及穩(wěn)定性、殺菌條件等技術(shù)問題進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，得出結(jié)論如下。(l)玫瑰火龍果復(fù)合飲料的最佳配比為:玫瑰汁為12%，火龍果汁為25%，加糖量為8%，檸檬酸添加量為0.15%。(2)穩(wěn)定劑的添加結(jié)果表明:在總用量為0 .2%的前提下，最佳穩(wěn)定劑為CMC一Na與黃原膠的組合(1:1)。(3)殺菌結(jié)果表明:采用巴氏殺菌的方法在85℃常壓滅菌，殺菌時(shí)間控制在20而n即可達(dá)到殺菌的目的。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
