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蘆薈葡萄大棗大姜飲料生產配方的工藝研究
?蘆薈系百合科多年生草本植物,含有多糖、蘆薈素、蘆薈大黃素、氨基酸、多肽、維生素和礦物質等化學成分。蘆薈具有健胃、消炎、治療便秘、提高免疫力等功效。葡萄為葡萄科藤本植物,含有酚類、果糖、葡萄糖、維生素、氨基酸及礦物質等多種營養物質。葡萄具有利尿,補血安神,強肝腎等功效。大棗是鼠李科植物,含有蛋白質、糖、多種維生素(Vc、VB1、VB2、尼克酸、胡蘿卜素等)及礦物質等有效成分。大姜是姜科多年生宿根草本植物,含有姜油酮、姜烯酚、姜辣素、氨基酸、鋅、鈣、鐵等多種對人體有益的有效成分。大姜具有除濕祛寒、健胃、止吐、解毒殺菌等功效[5]。目前國內利用蘆薈、葡萄、大棗、大姜等4種果蔬制取復合保健飲料的研究尚未見報道。本文旨在通過對蘆薈、葡萄、大棗、大姜復合飲料工藝條件的研究,研制出集各種營養保健功能于一體的色香味俱佳、食用方便、清澈透明的復合保健飲料,以滿足人們的需求。
飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。
復合飲料生產工藝流程
蘆薈鮮葉→清洗→去皮→打漿→過濾→蘆薈汁鮮葡萄→清洗→除梗→榨汁→過濾→葡萄汁干棗→清洗→烘烤→破碎→浸提→過濾→棗汁鮮姜→清洗→切片→熱燙→打漿→過濾→姜汁蔗糖、檸檬酸。
操作要點
蘆薈汁的制備蘆薈新鮮葉片水洗干凈,用不銹鋼刀去除蘆薈葉的上下表皮,得到蘆薈葉肉。將蘆薈葉肉打漿后加入3倍體積的水,于90℃條件下進行30s滅酶,用100目篩網過濾得到蘆薈汁。
葡萄汁的制備選擇成熟度好的玫瑰香葡萄果實,用0.03%高錳酸鉀溶液浸泡3min進行消毒,以清水漂洗干凈后脫粒除梗。經過榨汁、浸提(60~65℃,15min)、過濾等過程制得葡萄汁。
大棗汁的制備選擇優質大棗干果,水洗后放在鼓風干燥箱中85℃烘烤3h,然后按料水比1∶7的比例加入水,以80～85℃煮制2h,經過打漿、過濾(100目篩網)即得大棗汁。
大姜汁的制備先將經挑選的鮮姜清洗干凈,切成0.2～0.4cm的薄片,按姜∶水=l∶3的比例,把姜片放入沸水中熱燙2min,冷卻后打漿、過濾得姜汁。
復合飲料的配制過程配制:先將蘆薈汁、葡萄原汁、大姜汁、大棗汁以不同比例進行復合,得到各組復合汁飲料。通過對其色澤、口感和香氣進行綜合評定,確定出復合汁最佳配比。然后加入蔗糖和檸檬酸調節糖酸比,使之適合大多數人的口味。
澄清:將澄清劑(殼聚糖)加入到配制好的復合飲料中,攪拌均勻,在室溫條件下放置30min,以4000r/min離心20min。用分光光度法測定澄清度,以蒸餾水為空白,在740nm處進行比色,測定復合飲料的透光率T值,T值越大澄清度越高,表明澄清效果越好。
脫氣:在溫度40℃、真空度92kPa條件下脫氣5～10min,脫氣后的復合飲料立即罐裝。
殺菌:先在60～70℃的熱水中進行預熱,然后在沸水中加熱15min,冷卻即為產品。
