?玉竹為百合科多年生草木植物，味甘多脂，質柔而潤，主要活性成分為多糖類、黃酮類、出體皂昔類、強心昔、生物堿等活性成分具有增強免疫力、抗衰老等作用，是一味養陰生津的良藥。玉竹還是治療中風發熱、行動不便、頭痛9痛的常用藥，能祛風退熱，而且還能抑制血.糖、降低血.壓。沙參為傘形科植物，主要成分包括揮發油、糖昔、香豆素類、淀粉、三砧酸、豆出醇、磷脂、氨基酸等[5.6],具有清熱養陰、潤肺止咳、持續祛痰、抑制皮膚真菌等作用。在一般乳酸菌飲料配方的墓礎上添加對人體健康有益的沙參和玉竹，能夠使乳酸菌飲料的營養更加豐富，并且豐富了乳酸菌飲料的種類。本研究將玉竹和沙參添加在乳酸菌飲料改變了傳統乳酸菌飲料營養單一的特點。在當今社會，人們越來越注重健康，玉竹沙參乳酸菌飲料將會有廣闊的發展前景。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有27年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。




操作要點
 玉竹的預處理:選擇無腐爛變質的玉竹，認真清洗，去除雜質，用清水浸泡14-16h。將浸泡好的玉竹切成粒度小于lcm的顆粒，加入少量的檸檬酸護色，再將玉竹塊置于夾層鍋中煮沸10-15min，取出冷卻后放入搗碎機中，搗碎至勻漿后取出，用四層紗布過濾，棄去固體顆粒，收集濾液備用。
 沙參的預處理:選取優質的曬了干沙參，將洗凈的干沙參以飲用水浸泡24h左右，除去芯部木質纖維部分，然后將沙參切成粒度小于l cm的顆粒，加適量的飲用水，再加入0.2%的檸檬酸水溶液，置十組織搗碎機搗成勻漿，再將勻漿煮沸十分鐘，用四層紗布過濾，棄去固體顆粒，收集濾液備用。
 發酵酸乳的制備:將驗收合格的鮮乳過濾凈乳后，預熱至65-70℃,在20MPa的樂力下均質后冷卻至450C,再添加5%的旅糖、3%的發酵劑(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1)混合均勻后于42℃下發酵至酸度為70°T.
冷卻攪拌:酸乳冷卻至19℃以下時攪拌均勻。
 混合調配:先將自砂糖、穩定劑等一起拌和均勻，加入70-80℃的熱水充分溶解，經殺菌、冷卻后，同玉竹漿、沙參漿、檸檬酸一起與發酵乳混合并攪拌。
 均質:均質壓力為20-25MPa,溫度53℃左右。
 灌裝:均質后冷卻至10℃以下時，灌入塑料瓶密封，檢驗合格后即為成品。
 玉竹沙參乳酸菌飲料鼓佳配方設計: 通過研究玉竹沙參乳酸菌飲料的風味特色、口感、組織狀態等因素，木項實驗是以感官指標為判定標準，采用單因素實驗和正交試驗討論各個因素對成品結果的影響，進而對玉竹沙參乳酸菌飲料的配方進行篩選，確定最佳的工藝條件。
穩定劑的選擇
  穩定劑種類的選擇對乳酸菌飲料的口感、穩定性等方面影響很大，木實驗將乳酸菌飲料常用穩定劑(CMC、明膠、卡拉膠、黃原肋溶化后，加0.2%于奶液中，對其穩定效果進行了比對，得出結果可知，CMC與卡拉膠組成的復合穩定劑對乳酸菌飲料的穩定效果最好，因此，選用此種復合穩定劑作為玉竹沙參乳酸菌飲料的穩定劑。
復合穩定劑的添加量
 在40%酸乳中添加0.1%的檸檬酸、8%的玉竹漿、6%的沙參漿、12%的蔗糖，再分別添加0.10%, 0.15%,0.20%, 0.25%, 0.30%的復合穩定劑，以感官評分為指標，確定復合穩定劑的最佳添加量，實驗結果可知，當復合穩定劑的添加量為0.20%時，感官評分最高，此時乳酸菌飲料狀態均勻，不分層。
玉竹漿添加量
 在40%酸乳中添加0.1%的檸檬酸、6%的沙參漿、12%的蔗糖、0.25%的復合穩定劑再分別添加6%, 7%,8%, 9%, 10%的玉竹漿，以感官評分為指標，確定玉竹漿的最佳添加星，實驗結果可知，當玉竹漿的添加量為9%時，感官評分最高，此時乳酸菌飲料旱現淡米色，有明顯的乳酸發酵的奶香味。
沙參漿添加量
  在40%酸乳中添加0.1%的朽，檬酸、8%的玉竹漿、12%的蔗糖、0.25%的復合穩定劑，再分別添加6%,7%, 8%, 9%, 10%的沙參漿，以感官評分為指標，確定沙參漿的蛟佳添加量，實驗結果可知，當沙參漿的添加量為7%時，感官評分最高，此時乳酸菌飲料早現淡米色，有淡淡的沙參味。
蔗糖添加量
  在40%酸乳中添加0.1%的檸檬酸、8%的玉竹漿、6%的沙參漿、0.25%的復合穩定劑，再分別添加10%11%, 12%, 13%, 14%的蔗糖，以感官評分為指標，確定蔗糖的最佳添加量，實驗結果可知，當蔗糖的添加量為13%時，感官評分最高，此時乳酸菌飲料酸甜適口，有明顯的乳酸發酵的奶香味。