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乳酸菌發酵榛子乳飲料配方的研究開發
榛，別名榛子、平榛子、榛柴擺子.為樺木科落葉灌木.喜生于陽光充足、土層肥厚（但可土石摻存）、排水良好的荒山野地和林緣地帶，在我國東北尤其是長白山區有著廣闊的野生資源分布.榛子果仁是一種集營養、保健和食療于一身的天然功能性食物資源。它具有味甘平、補益脾胃、滋氣養血、調中開胃、明目和強體等多種功能.對治療飲食減少、體倦無力、肌體消瘦等有重要的食療作用.
榛子的營養非常豐富.每100g種仁（于）含蛋白質20.0g；脂肪44.8g：碳水化合物14.7 g；膳食纖維9.6g：灰分3.5g；鈣104mg；磷422mg，鐵6.4mg；鉀1244mg：鋅5.83mg.且含有豐富的維生素B.B、尼克酸、煙酸等，榛子脂肪的脂肪酸組成為油酸72.3；亞油酸21.6；亞麻酸1.c，十六碳烯酸0.3，棕櫚酸3.2，硬脂酸1.6，尤其是不飽合脂肪酸含量高達95.2%，遠遠高于絕大多數植物蛋白油料食物.
采用發酵生物工程技術對榛子果仁進行深加工.開發出榛香芬芳、更宜人體消化吸收的全天然高檔飲料，有著變資源優勢為產品優勢和經濟效益的重要意文。
工藝操作要點
原料與前處理：選擇無蟲害、無需變、九成熟以上的降子果為原料。在通風和陽光充足處曬仁果，用錘式破殼機破碎.除去仁殼和碎屑，得榛子果仁.
漫脹與除內衣：將襟子果仁置于浸泡罐內在45℃~50c的溫水中浸泡3~4h.浸泡過程中應便榛子果仁始終漫于水面之下.
在攪拌器內將浸脹的果仁在無水的情況下機械攪翻，使內衣從果仁表面上分離脫掉，然后用水洗除內衣得白色果仁.
表面脫水與炒仁:瀝干或用離心機甩干果的表面水.用設動式炒鍋對已脫水的果仁加熱供妙，洪炒初期由于含水量大要求火旺一些.開隨音水分燕發而談漸降低火勢，最后微火烘妙.鈔至果仁開始發黃，有一定的香氣時立即停止。此時哭仁含水量仍高于干果，體積也大于干生果仁.
路除雜質與磨漿：篩除極少量尚未脫凈的內衣皮屑等雜質.采用一次加足熱水的磨漿方式，加水量與原果仁.之比為8.1，采用盤式細磨機磨漿，料液溫度應在0c~45℃之間.
調配與第一次均質：乳酸發酵榛子乳仗料的配比為：細磨漿料100，白砂錨7，藻酸丙二醇酯0.5，將料液置于夾層罐內，加熱至5℃~60c，按配比將藻酸丙二醇酯過篩并與白砂糖混拌均勻，用60で水攪拌溶解后緩慢加入并不斷攪拌，使漿料混合均勻。在高壓均質機內用20MPa均質處理料液，使其顆粒至2um左右，達到均勻、乳化和細膩的組織狀態
殺菌冷卻與發酵劑制備：均質料液加熱至95℃保持6min，再玲卻至43c.采用保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌共生混合發酵劑.以鮮牛孔為培養基料，種子培養基110℃30min，擴大培養基95C30min滅菌處理.均冷卻至42℃并在此溫度下三次擴大培養，兩菌種之比為1：1.種子培養發酵時間為10~12h，母發酵劑為4.0~d.th.工作發酵劑為3.0~3.3 h.
接種與發酵：在密閉管內由轉換閥將43℃的料液送入保溫培養發酵罐內，通過計量泵按3%的接種量接入工作發酵劑，科在41C~42C保溫發酵2.5~3 h.
第二次質質、冷卻裝杯及冷藏在16MPa的壓力下將發酵好的科液進行第二次均質，使產品具有良好的乳性飲料的細膩膠體性能。
均質好的料液在板式換熱器內玲卻至6℃~sC.裝封口。
將杯裝酸乳飲料迅速送入5℃~7℃的冷庫中.經檢驗后出廠
結果與討論
（1）榛子乳酸菌飲料部分成分測定見表1。表2為其氨基酸組成與含量，從測定結果可見，乳酸菌棒子乳飲料營養豐宮全面，完全可以同高營養的酸牛乳相雄美.必需氨基酸含量豐富，尤其是兒童必需氨基酸-新氨酸的含量是普通純乳品的2.5~4倍.是兒童飲用的佳品。2
（2）對授脹后的榛子仁熱炒，能有效地去除生果仁某些不良異味，并產生怡人的芳香。這是一般的加3工制漿工藝所不能達到的，炒制過程必須嚴格控制加熱快慢和熟化程度，避免熱妙不足或過度而影響產品質量，甚至造成重大損失。樓子果仁常有大小不勻的現象，宜將其按粒度分批浸泡和熱妙.
