牛蒡根含有豐富的胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、纖維素、鐵、鈣、菊糖及人體所需的多種維生素及氨基酸，是一種營養(yǎng)價值極高的根莖類植物。牛蒡不但含有人體所需要的多種營養(yǎng)成分，而且具有極高的保健功能2。有研究表明，牛蒡有明顯的降血糖、降血脂、降血壓、補(bǔ)腎壯陽、潤腸通便和抑制癌細(xì)胞滋生、增強(qiáng)人體免疫功能、擴(kuò)散及排除水中重金屬的作用。葡萄皮含有18%-20%的纖維素、少量有機(jī)酸、1.5%-2%無機(jī)物、丹寧、色素等，尤為突出的是葡萄皮富含白黎蘆醇，而白黎蘆醇具有抗氧化、清除自由基、抗癌、降血脂、防治心血管疾病及延緩衰老等功效，葡萄皮和籽占葡萄鮮重的10%，目前罐頭廠和酒廠的葡萄皮和籽廢棄物以及低檔牛蒡大多用作飼料，附加值極低，并且造成環(huán)境污染。因此，牛蒡葡萄果醋的開發(fā)將變廢為寶，不僅能減少污染，而且將帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
方法
酵母菌種馴化培養(yǎng)：將活性干酵母以10%的添加量加入到滅菌的5%的蔗糖溶液中，在28℃下復(fù)活30 min。將復(fù)活后的酵母以10%的添加量加入到滅菌過的發(fā)酵基料中，29℃~
32℃條件下培養(yǎng)48h，得到第一代馴化種子液，以同樣的方法進(jìn)行第二、三代培養(yǎng)，經(jīng)過三代培養(yǎng)后酵母能較好地在發(fā)酵基料中生長。
 醋酸菌馴化培養(yǎng)：醋酸菌純培養(yǎng)：將5.0g酵母浸膏，5.0 g葡萄糖溶，5ml大豆多肽溶液分別溶解于500 ml.蒸餾水中，并分裝在5個500mL的三角瓶中。進(jìn)行高壓滅菌（121℃，30 min），冷卻至30℃。無菌條件下每個燒瓶加入4%無水乙醇并接種醋酸菌種，30 C-32 ℃條件下?lián)u床振蕩培養(yǎng)48 h，得到醋酸菌種子液。
工藝流程及主要操作要點(diǎn)


工藝流程：牛蒡粉、玉米粉、麩皮→混合潤料→蒸料→糖化→調(diào)糖→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→粗濾→調(diào)配→精濾→殺菌→灌裝一成品
主要操作要點(diǎn)：
（1）原料混合、蒸料、糖化：牛蒡切片、干燥、粉碎與玉米粉、麩皮按一定比例混合，加相同質(zhì)量的水潤料0.5 h，蒸料1h，燜0.5 h使之糊化。蒸好后的熟料中加入4倍質(zhì)量的水，在65℃水浴中糖化3h
（2）發(fā)酵基料制備：在上述糖化液中加熟料2倍質(zhì)量的水，加蔗糖、檸檬酸等調(diào)整溶液的糖度至169Bx~
17 °Вx，pH3.5-4.0
（3）酒精發(fā)酵：在發(fā)酵基料中加10%經(jīng)馴化的酵母菌，拌勻入缸，30℃發(fā)酵，酒精度上升到穩(wěn)定時，酒精發(fā)酵結(jié)束。
（4）醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后拌入與牛蒡、玉米和麩皮等量的葡萄皮渣，加入10%經(jīng)馴化的醋酸菌液，在恒溫振蕩器中進(jìn)行搖床通氣醋酸發(fā)酵。待發(fā)酵結(jié)束，過濾，加熱殺菌得牛蒡葡萄原果醋。
（5）牛莠葡萄果醋飲料的調(diào)配：以牛蒡葡萄原果醋純品為基料，用純凈水、檸檬酸、蔗糖等進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配。
結(jié)果與分析
牛添加量對發(fā)酵的影響：牛蒡、玉米、麩皮分別按質(zhì)量比1：1：1、1：2：1.1：1：2經(jīng)混合、蒸料、糖化，加蔗糖、檸檬酸等調(diào)整溶液的糖度至16 9Bx-17 Bx，pH3.5-4.0，添加10%的酵母菌馴化液，30 ℃下進(jìn)行灑精發(fā)酵6，每天測1次酒精含量，結(jié)果可以看出牛蒡、玉米、麩皮按質(zhì)量比1：1：1混合，酒精發(fā)酵速度最快，原因可能是牛蒡中含有豐富的菊糖，對酵母的生長繁殖具有一定的促進(jìn)作用。
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