聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
蔓越莓果粒酸奶的開發和研究
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業巨頭形成長期的戰略合作關系，攜手為飲料企業提供全方位一站式的專業產品研發、生產、供應鏈條服務。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創立者，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業的健康發展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
蔓越莓果粒添加量的確定通過在發酵好的酸乳中加入5%、8%、10%和15%的蔓越莓果粒,以調配好的攪拌型果味的感官鑒定評分為指標來確定果汁的加入量。當蔓越莓果粒的添加量為10%時,產品的色澤為淡黃色,有明顯的蔓越莓果粒味和發酵乳的香氣,滋味良好,組織狀態比較好,黏性非常好,故我們選擇10%的添加量為最佳。蔗糖量的確定為了確定蔗糖的添加量,在蔓越莓果粒為10%、復合穩定劑→化成溶膠在乳化罐中混料→調配均質→鮮牛乳(無抗生素)→凈乳→標準化→巴氏殺菌(95℃,5min)→冷卻→添加DVS發酵劑發酵(41～43℃)→攪拌破乳蔓越莓果粒+香精→灌裝→冷卻→成品
結果與分析
2穩定劑的選擇穩定劑不僅能與水結合形成親水膠體,也能與蛋白質形成穩定性保護膠體,提高酸乳的粘稠度,防止乳清析出。一般采用單一穩定劑在口感與組織狀態上不夠理想,而且還關系到產品的成本預算。根據常用于酸奶制品的穩定劑,經過反復選擇,最后選用以果膠、變性淀粉、CMC-Na和PGA作為因子,根據方法作正交試驗,得出最佳穩定劑配方。
蔓越莓果粒添加量的選擇為保證產品的感官質量,體現出蔓越莓果粒的特點,我們對蔓越莓果粒的添加量進行確定,分別加入5%、8%、10%和15%的果汁,通過發酵后的感官鑒定評分(色澤、風味、組織狀態)為指標,來確定果汁的加入量。
試驗因素選擇
冷藏：后熟裝罐后的酸奶在2～6℃的條件下冷藏12～24h后即可食用。這個過程主要是促進酸奶芳香成分如乙醛與丁二酮等的充分產生,提高產品的粘稠度,以形成產品良好的滋氣味和組織狀態,使成品酸奶口感細膩潤滑。
冷卻、接種、發酵：殺菌后,冷卻到43℃接種。嚴格操作,42℃發酵5h。終止發酵酸度控制在75°T左右。攪拌攪：拌的目的是使蔓越莓等輔料與酸奶凝膠體混合均勻。酸奶容易被霉菌和酵母菌污染,在邊攪拌酸奶邊加入蔓越莓果醬過程中要特別注意操作衛生,防止雜菌污染。
均質和殺菌：混合料預熱至65℃左右,20MPa下均質,提高酸奶細膩滑潤的口感,提高酸奶的穩定性。采用95℃,5~10min殺菌。
調配、均質：預先將復合穩定劑和蔗糖混合均勻分散于少量熱水中,使之充分吸水溶脹,然后在高速剪切乳化罐內將混合液和牛奶溶解,再將混和液預熱至55~60℃,在15～20MPa壓力下均質,可增強產品的穩定性,同時使產品組織狀態更加細膩圓潤,避免出現有顆粒的粗糙感。
原料乳新鮮牛乳,不含抗生素和抑菌物質,酸度16～18°T,75%酒精試驗顯陰性,其他指標符合我國生鮮牛乳的收購標準。本試驗用全脂鮮牛奶所得的酸奶產品較爽口,乳香味較濃;用再制奶作乳原料的產品則乳香味不足,常有粉質感。所以宜用全脂鮮牛奶作乳原料或添加少量脫脂乳粉(≤3%)。
工藝要點
