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甘藍汁飲料配方的研制
?成都市佳味添成飲料科技研究所為生物制藥企業跨界進入飲料行業企業、中小飲料企業、新式茶飲企業、一線飲料品牌企業等提供飲料配方研發服務1萬元起，含飲料配方研發、生產工藝設計和生產技術文件，以及生產技術指導等服務內容。 乳酸對產品的影響乳酸比較柔和，具有特殊的酸香味，沒有檸檬酸刺激。本試驗采用乳酸可適當保留甘藍特有的青菜味，調節產品的口味，使產品清爽可口。
甘藍汁原液濃度對產品的影響甘藍汁原液濃度會影響成品的色澤和穩定性，甘藍汁含量較少則成品缺少甘藍特有的顏色及味道；過多，雖然產品顏色較濃但其穩定性不好，易產生沉淀。其對產品質量及感官等綜合因素的影響最大。
護色劑的確定：400 ppm乙酸銅、乙酸鋅的護綠效果。對進行試驗的各因素進行分析，由表2可見，乙酸銅處理后的產品色澤鮮綠明亮，在葉綠素的保持方面顯然優于乙酸鋅處理的產品。這可能是由于葉綠素在堿性條件下穩定，并與鎂離子結合呈現綠色；在酸性條件下與鎂離子分離，不穩定，綠色消失”。試驗在使用檸檬酸調節pH至5.0-5.5 的弱酸條件下，葉綠素中的Mg*分離后被Cu2*替代，表現出鮮綠色；而Zn2t的替代性較差，葉綠素不穩定，產品呈現微黃。由此確定試驗選用乙酸銅作為護色劑。
結果與分析
甘藍汁原液中含有很多纖維素和營養物質，穩定性很不好，需要借助穩定劑保持均一性。穩定劑采用海藻酸鈉、CMC-Na、明膠分別以0.1%、0.15%、0.2%三種濃度進行單因素試驗，再由單因素試驗結果分析，進一步進行復配試驗。試驗結束一星期后觀察其狀態，看其是否分層及流動狀態，確定最佳方案。
穩定劑的篩選
以甘藍汁原液、白砂糖、乳酸的用量為考查因素，根據飲料的一般設計方案水平以調配后最終產品的感官口味為評價指標，確定產品的最佳配方。不同的試驗中甘藍汁原液用量、白砂糖用量、乳酸用量。
甘藍汁飲料配方優化
選用新鮮、無損傷，色澤鮮綠的甘藍菜清洗干凈，切分后迅速按照上述熱燙處理方法進行熱燙和護色。將甘藍與水以5：1的料水比，即每500 g甘藍加100 mL水進行打漿，再投入30 μm間隙的膠體細磨4-5 min制成甘藍汁原液。
甘藍汁原液的制備
2）護色劑濃度的確定：最佳護色劑，熱燙時分別使用200，300，400 ppm的濃度進行護色試驗，試驗結束3d后觀察成品色澤，以感官色澤確定出最佳護色劑的濃度。
1）護色劑種類的確定：為使成品飲料呈現甘藍的天然綠色，必須對切分后的甘藍采取護綠措施。同時為防止褐變、鈍化酶的活力，使菜葉軟化、果膠質水解、降低汁液黏度、更好穩定葉綠素，試驗采用護色和熱燙的工藝同時進行。熱燙時分別使用400 ppm的乙酸銅和乙酸鋅，檸檬酸調pH值5.0-5.5左右，90℃，熱燙2-3 min的工藝進行護色。試驗結束3d后觀察成品色澤，以感官色澤確定出最佳護色劑。
甘藍護色劑的篩選
工藝流程：甘藍→分選→清洗→切分→熱燙、護綠→打漿成品一熱灌裝一殺菌一均質一調配一細磨
方法
日本北海道原子能環境中心農業研究人員曾做過部分蔬菜的抗氧化能力試驗，結果發現與蘆筍、菠菜、生菜相比，甘藍的抗氧化作用最強2。此外，甘藍汁還可防治酒精中毒，所以甘藍具有很大的開發利用空間和研究價值。在國外，關于甘藍飲料的研制早有報道，我國甘藍多用于腌漬類和脫水蔬菜，僅有少量關于紫甘藍飲料方面的研制，市場上這類產品幾乎沒有。本研究以甘藍為原料，采用打漿榨汁、均質、高溫短時殺菌的工藝，研制甘藍汁飲料。這對提高甘藍的綜合利用，豐富飲料市場的產品種類，促進甘藍系列產品的迅速發展有很重要的指導意義。其次，還可推動地方經濟發展，促進農業生態的發展。
