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做農(nóng)產(chǎn)品地黃飲料深加工的研發(fā)機構
隨著人類的進步，人們的保健意識越來越強，對保健食品的需求也越來越大。同時，作為食品，人們還特別注重保健食品的風味和口感。本文選用羅漢果和梅醋為原料，開發(fā)具有保健功能的羅漢果梅汁飲料，并解決梅鹵廢棄問題，變廢為寶。該產(chǎn)品符合當今市場潮流，具有開胃健脾、消暑潤喉、消除疲勞等功能，且口味極佳，具有廣闊的市場前景。
羅漢果汁制取：取羅漢果干果剪切成顆粒狀，以蒸餾水為溶劑，采用一次提取法提取羅漢果汁。實驗采用正交設計法，以固液比、水溫、浸提時間為因子，通過對羅漢果固形物溶出星的考察，選擇最佳提取方案。梅醋的制備梅鹵屬高鹽高酸性產(chǎn)品。NaCl水溶液在30℃時的飽和濃度為36.11g/100ml.
將梅鹵在真空度0.092MPa，水浴液溫度70℃下進行真空濃縮，至梅鹵有白色鹽析出后，停止?jié)饪s。取出冷卻至室溫，令其結晶。用濾布過濾分離梅鹵。重復上述操作約3次，得約3倍濃度的梅鹵，即為梅醋。
調配方法：取上述羅漢果汁、梅醋及蜂蜜，1000mL產(chǎn)品計，采用正交試驗設計方法進行調配，不足的以蒸餾水補充。調配好的羅漢果梅汁飲料經(jīng)100℃、2min巴氏殺菌后，立即熱裝罐并封口，冷卻至室溫，經(jīng)檢驗即為成品。
羅漢果汁提取：羅漢果的果皮和果肉都采用，破碎后用熱水提取。熱水提取時，當固液比低于1:30時，提取液較難澄清;大于l:50時提取液的固形物含量太低，不利于后續(xù)的調配。本文利用正交實驗選擇提取條件。 羅漢果汁提取時，羅漢果的固形物溶出量均隨加水量、水溫、提取時問的增加而增加，但到一定值后增加的幅度將明顯變小。從正交表的結果看，最佳提取組合為固液比l:40、水溫95℃、時間30min。但從實際調配飲料的效果來看，固液比l:40所得的羅漢果汁的固形物含星僅0.96%，不利于果汁的調配。為此，本文選擇固液比l:30、水溫95℃、時間30min，所得羅漢果提取汁的結果。
梅醋制備：梅鹵含有約22%-27%的食鹽、總酸約為4.47%，屬高鹽高酸性物料。采用濃縮結品脫鹽法可很好脫除梅鹵的鹽份，但很難完全脫除。若不除鹽，直接將梅鹵稀釋后品嘗，可發(fā)現(xiàn)除微咸外，口感很好，南方各省在夏天酷暑時，多以此方法配消暑飲料。經(jīng)脫鹽，再稀釋品嘗，至合適酸度時若含鹽景低于0.5%時，會覺得非常淡薄無味，失去了原梅醋的口感和風味，本文所用的梅醋成分，更合理的梅醋含鹽、酸比例及加工方法需進一步探討。
調配實驗：若以羅漢果汁及梅醋單獨調配也可制成羅漢果梅汁飲料，也可達到一定的酸甜比。但羅漢果的甜味不如蔗糖純正，其與梅醋單獨調配，口感略顯單薄，且酸、甜融合不好。本文在羅漢果汁和梅醋的基礎上添加蜂蜜，采用正交試驗，考察產(chǎn)品的色澤、香氣和風味，尋找最佳配方。
1.羅漢果用30倍蒸餾水以95℃，30min浸提，其固形物溶出量為48.36%。
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