我國果蔬汁飲料競爭日趨激烈，市場上存在三股競爭力量：一支是臺灣背景的企業(yè)，比如統(tǒng)一和康師傅，它們以包裝的創(chuàng)新和口味取勝；一支是包括匯源、娃哈哈等知名企業(yè)；還有一支是大的跨國公司，如可口可樂、百事可樂等。目前市場上集中了娃哈哈、匯源、農(nóng)夫果園、統(tǒng)一鮮橙多、美汁源果粒橙、酷兒、露露等眾多飲料品牌。由于品牌的激烈競爭，使得果蔬汁飲料的價格日益透明化，廠家和經(jīng)銷商的利潤在不斷變薄，尋找新的利潤增長點，成為企業(yè)的當務(wù)之急。
隨著我國市場經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，果蔬汁飲料行業(yè)逐步成為一個朝氣蓬勃、發(fā)展迅猛的產(chǎn)業(yè)。從“與國際接軌”的必然發(fā)展方向看，該行業(yè)的發(fā)展還有很大的潛力，但正確引導是其健康發(fā)展的重要因素之一。
功能型果蔬汁飲料亦將成為未來發(fā)展的熱點
（1）花卉飲料：一種天然的新型花卉型飲料正走俏歐洲，這種花卉飲料不僅顏色賞心悅目，其氣味也芳香宜人，具有滋潤皮膚、美容養(yǎng)顏、提神醒目之功效，特別受到年青女性消費者的青睞。花卉含有人體必需的礦物質(zhì)元素、氨基酸、蛋白質(zhì)及植物激素，對人體具有獨特的營養(yǎng)作用。適合加工成花卉飲料的花卉品種有：玫瑰花、向日葵花、金銀花等。花朵在盛開前采用人工采摘，然后通過加工制成半成品原料，從而確保花卉原料營養(yǎng)元素丟失得最少。
（2）富碘果蔬汁飲料：是一種以海洋藻類提取液與果蔬汁采用科學方法加工而成的天然食品。由于海藻中含有海藻糖、甘露醇及人體必需的各種氨基酸、微量元素和多種維生素，因而該飲料不僅具有補碘作用，而且對降血脂、軟化血管和改善肝臟、心臟和其他主要器官的功能，效果都十分明顯。海藻類物質(zhì)生長在海洋中，較少受到污染，是加工飲料的好原料。
（3）高纖維飲料：是一種含有高纖維的果蔬汁，該飲料被攝人人體后能吸附腸胃中的毒素和其他不良自由基，達到加快排除體外，起到預防疾病的目的。飯前攝人纖維素飲料還可以減少飲食，有利于減肥塑身保持理想身材，深受女性消費者的青睞。


果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝
原料選擇→清洗→破碎→取汁→粗濾→澄清和精濾→均質(zhì)與脫氣→濃縮→調(diào)整
與混合→包裝與殺菌
果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問題及預防
（1）果蔬清汁的混濁與沉淀
原因：微生物的污染；加工處理不當。
措施：嚴格澄清和殺菌質(zhì)量。（
2）果蔬濁汁的混濁與沉淀
原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。變色
（3）酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。
措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機酸抑制酶活；隔絕氧氣。
（4）非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。
措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。
（5）主要由微生物生長繁殖引起腐敗，由細菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。
措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。
（6）農(nóng)藥殘留是果蔬汁國際貿(mào)易中非常重視的問題，是影響我國果蔬汁出口的重要因素之一
措施：強化加工前清洗；關(guān)鍵是實施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP），加強果園或田園管理，減少或不使用化學農(nóng)藥。
（7）用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學成分使其達到規(guī)定含量。
措施：嚴格質(zhì)量監(jiān)督管理
蘋果梨汁的制備實驗
1、蘋果梨汁的制備
（1）選果選用完全成熟、風味濃郁的梨做原料
（2）整理去皮、切塊、挖除籽巢、去掉蒂柄、切除機械傷，蟲害斑點等不合格的部分。
（3）護色去皮整理后梨果肉宜發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。將梨果肉放入清水中加熱至85℃左右維持15分鐘。可以充分鈍化多酚氧化酶，防止褐變。
（4）打漿、濾汁 軟化后的果肉，送入打漿機打漿，選用300目的紗布進行過濾。
制備完的梨汁放入冰箱里待用，
胡蘿卜汁的制備實驗
1、胡蘿卜汁的制備
（1）選用沒有機械損傷、無蟲害斑點的胡蘿卜。
（2）去皮采用3%復合磷酸鹽90℃、4分鐘進行去皮，也可用水果刀手工去皮。（3）熱燙熱燙是目的是鈍化酶活性，防止胡蘿卜素氧化分解，同時也可以防止汁液凝聚，改善風味和穩(wěn)定性。采用5%檸檬酸與0.3%D-異抗壞血酸混合液95℃，2min，可到達很好的除臭效果，也可達到風味和胡蘿卜素保存率都較理想的效果。
（4）打漿、膠膜打漿時加入胡蘿卜鮮重1/4的水，經(jīng)過300目的紗布過濾，然后用檸檬酸調(diào)整胡蘿卜汁的ph至3.8左右，進行膠膜。
（5）殺菌、貯存膠磨后95℃殺菌30s，得到胡蘿卜汁進行冷藏。
結(jié)果與討論
蘋果梨汁胡蘿卜汁的制備實驗
蘋果梨汁、胡蘿卜汁的制備是復合飲料加過工程中最重要的工序。其加工工序是否合理，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。為此，本實驗對蘋果梨、胡蘿卜汁的制備進行了認真細致的研究。
漂燙對產(chǎn)品的影響
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