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黑糯米燕麥乳酸菌發酵免費飲料技術的研究
?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業經驗告訴你農產品深加工成飲料的配方開發需要進行多方面的考慮和測試，包括確定產品定位和市場策略、確定加工工藝和設備、選擇原材料、進行試驗和研究、生產和質量控制、推廣和銷售等環節。只有在每個環節都做好充分的準備和控制，才能生產出質量優良、口感鮮美的飲料產品，滿足消費者的需求。本實驗對黑糯米燕麥復合乳酸菌飲料的工藝方案及調配配方進行了驗證，先通過預實驗確定了原料的浸泡時間及溫度，并通過多個單因素實驗研究了原料處理方法、米水比、乳酸菌添加量及發酵時間對發酵工藝條件的影響。再結合正交試驗及飲料感官評定標準進行了結果分析，隨機選擇30名學生對飲料進行感官評分并將所得平均分作為感官評分，使得實驗結果具有科學性和可靠性，驗證了該方案的合理可行性。
結論
原料浸泡溫度的確定在同一米水比下，對原料狀態及吸水率進行評價。根據結果所知，隨著溫度的增高，吸水率隨之增大，原料狀態也逐漸軟化易碾碎，此時有利于蛋白質等營養成分的浸出。但當溫度高于65℃時，原料過碎會使發酵液澄清度較低，小于55 ℃時，原料未充分吸水使得蛋白質浸出量下降。故選擇水溫為65℃。
預實驗結果：原料的浸泡程度會導致其吸水率及狀態的變化，從而影響后期的飲料制作以及固形物、蛋白質等內含物的浸出，對飲料口感及營養價值有一定影響。
結果與分析
工藝方案的正交試驗：根據單因素實驗結果，對影響發酵液品質的4個因素預處理方式、米水比、乳酸菌添加量和發酵溫度進行正交試驗。
發酵時間的單因素試驗：當原料處理方式為直接清洗浸泡，米水比為1：8，乳酸菌添加量為0.3%以及1.6中所確定的浸泡時間及水溫作為條件的情況下，分別置于18，20.22、24℃和26℃的恒溫培養箱中發酵培養[211，記錄飲料的感官評分及固形物含量。
乳酸菌添加量單因素試驗：以原料處理方式為直接清洗浸泡，米水比為1：8，發酵時間為20h以及1.6中所確定的浸泡水溫及時間作為條件，分別按照0.2%，0.3%、0.4%0.5%，0.6%和0.7%的乳酸菌添加量進行乳酸發酵（201，記錄飲料的感官評分及固形物含量。
米水比單因素試驗：當原料處理方式為直接清洗浸泡，乳酸菌添加量為0.3%，發酵時間為20h時，分別按照米水比1：7.1：8.1：9.1：10.1：11 和1：12 6比例20，并選用1.6中確定的水溫及浸泡時間加入水進行試驗。
原料處理方式單因素試驗在米水比為1：8，乳酸菌添加量為0.3%，發酵時間20 h，1.6中確定的浸泡水溫及時間的條件下，將變量確定為預處理方式，分別為原料榨呈顆粒狀后浸泡、原料烤制后浸泡、原料直接清洗后浸泡。
工藝方案的試驗方法
黑糯米和燕麥以1：1的比例用清水反復淘洗干凈，黑糯米、燕麥、水按0.5：0.5：10的比例浸泡2h浸泡結束后進行加熱糊化，90℃恒溫60 min，冷卻至75℃，加入0.3%食品級耐高溫a-淀粉酶，攪拌均勻，75 ℃恒溫液化60 min2冷卻至60 ℃，加入0.3%食品級糖化酶，進行淀粉水解，攪拌均勻，60 ℃恒溫糖化60 min，糖化后過濾，得到澄清的黑糯米燕麥汁。將乳酸菌在37℃恒溫下活化1h，向過濾冷卻后的澄清液接種0.3%活化的乳酸菌，在恒溫發酵箱中37 ℃發酵24 h。
操作要點
谷物浸泡→糊化一冷卻一液化一冷卻→糖化一過濾一澄清谷物汁一滅菌→接種發酵→黑糯米燕麥發酵液。
工藝流程
