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?綜上所述，要研發(fā)一款高質(zhì)量的飲料，需要專業(yè)的研發(fā)人員和專業(yè)的研發(fā)機構(gòu)的支持。研發(fā)團隊的專業(yè)背景、經(jīng)驗和能力對飲料的研發(fā)過程有重要的影響。總之，對于想開發(fā)飲料的人來說，與專業(yè)的研發(fā)團隊合作，尋求他們的支持和指導(dǎo)，是最明智的選擇。本試驗應(yīng)用復(fù)合酶處理茶汁的主要目的是澄清茶汁，解決茶汁易沉淀問題，同時期望對茶汁品質(zhì)能有所改善[3]。根據(jù)正交試驗的結(jié)果，以茶汁亮度作為澄清度的指標(biāo)，四組酶處理組合中以三個酶復(fù)合處理的作用最顯著，最佳作用時間為60 min，最佳處理溫度45 ℃
結(jié)論
復(fù)合酶處理對綠茶飲料感觀品質(zhì)的影響感官評審比較四組酶處理組合對綠茶飲料的品質(zhì)影響見表3，以單寧酶木瓜蛋白酶這組最好，口感醇和濃厚；而單寧酶果膠酶、果膠酶木瓜蛋白酶這兩個組合較為爽口，但滋味偏酸；單寧酶果膠酶木瓜蛋白酶這個組合相比之下遜于其它三組。從香氣來看，幾種酶處理組合均未體現(xiàn)較好的香氣，只單寧酶木瓜蛋白酶稍好一些。故從感官品質(zhì)評價以單寧酶-木瓜蛋白酶復(fù)合效果更佳。
復(fù)合酶處理對綠茶飲料理化成分的影響分析表2中的數(shù)據(jù)，可以看出每組采用相同酶處理組合的茶汁各理化指標(biāo)比較接近，而組與組之間有一定的差異。綜合比較這四組，可以看出單寧酶木瓜蛋白酶組合處理后的茶汁各項理化指標(biāo)的含量都相對較高。最為明顯的是pH值，與配制酶液時緩沖液的pH值有直接關(guān)系。用三個酶復(fù)合處理的茶汁，幾項理化指標(biāo)的數(shù)據(jù)較之略低，但優(yōu)于其它兩組。
復(fù)合酶處理對提高綠茶飲料亮度的作用分析表1中復(fù)合酶處理后的茶汁亮度數(shù)據(jù)，可見A的極差最大，因而它對去除沉淀的影響最顯著；C的極差最小，故它對去除沉淀的影響最小，B和C的極差非常接近且遠遠小于A。因此酶的組合對茶汁亮度的影響是最主要因素。橫向比較幾種酶的組合，以三種酶復(fù)合處理，在45 C條件下加熱60 min得到的茶汁亮度最高、最澄清。木瓜蛋白酶果膠酶這一組的作用效果較明顯，其次是單寧酶果膠酶這一組合，單寧酶-木瓜蛋白酶這一組的澄清效果最不明顯。
結(jié)果與討論
UHT滅菌采用135 C處理5s
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水浴浸提 浸提參數(shù)為pH 5.0~6.5、60 ℃.15 min茶冰=1501.5.3 離心 離心參數(shù)為8000 r/min、15 ℃.15 min。離心后的綠茶汁在4C條件下冷藏備用。
干茶的制取、貯藏 茶葉品種的選擇對綠茶飲料產(chǎn)品的品質(zhì)有著較大的影響。選擇高品質(zhì)的茶葉原料，經(jīng)烘焙、抽真空或充氮包裝，低溫貯藏。
