?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料需要經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)兩方面的支持。經(jīng)驗(yàn)包括對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的選擇、處理、儲(chǔ)存等方面的經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)則包括生產(chǎn)工藝、設(shè)備選用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等方面的技能。在選擇腌菜農(nóng)產(chǎn)品、處理與儲(chǔ)存、生產(chǎn)工藝和設(shè)備選用等方面，需要考慮產(chǎn)地、品質(zhì)和保存等因素，并采用合適的技術(shù)和設(shè)備來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。偏重亞硫酸鹽和檸檬酸結(jié)合使用，處理的桑葉、菊花提取液防止褐變效果好，但飲料風(fēng)味口感欠佳。偏重亞硫酸鉀在酸性水溶液中轉(zhuǎn)化成亞硫酸。亞硫酸抑制褐變的機(jī)理很復(fù)雜，可能是亞硫酸與分子態(tài)氧反應(yīng)，減少了可利用的氧的含量；亞硫酸和多酚氧化酶作用，降低了酶的濃度；與褐變反應(yīng)過(guò)程中的初級(jí)產(chǎn)物鄰醌反應(yīng)抑制非酶褐變反應(yīng)；抑制多酚氧化酶的活性當(dāng)亞硫酸和檸檬酸同時(shí)抑制褐變，可相互提高它們的防止褐變的作用。使用亞硫酸使桑葉菊花保健飲料口感變差的原因，估計(jì)是亞硫酸與提取液中的多種化學(xué)成分發(fā)生副反應(yīng)的結(jié)果，機(jī)理尚不清楚。
多酚氧化酶在強(qiáng)酸或強(qiáng)堿下活性明顯降低，在高溫下處理短時(shí)間就能使部分多酚氧化酶不可逆地失活桑葉和菊花提取液水煮沸10 min，防止酶褐變效果不理想。加1.5%檸檬酸制取的桑葉和菊花提取液防止褐變效果好，且產(chǎn)品風(fēng)味好。原因是檸檬酸調(diào)節(jié)提取液的酸度在較強(qiáng)酸性條件時(shí)，使多酚氧化酶在高溫下易失活；檸檬酸具有抗氧化作用和螯合作用，能抑制褐變中氧化反應(yīng)和螯合金屬離子，從而有效地防止了褐變反應(yīng)。
2）褐變?cè)?桑葉和菊花富含黃酮類(lèi)化合物和多酚類(lèi)化合物，在制取桑葉和菊花提取液時(shí)，這些化合物在含銅輔基的多酚氧化酶和金屬離子的催化下極易發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變，從而嚴(yán)重地?fù)p害食品的感官質(zhì)量。
防止桑葉和菊花提取液褐變.
討論
3）定容，殺菌 桑葉和菊花糖漿和水按1：4的比例混合，定容，裝瓶，壓蓋，然后進(jìn)行巴氏殺菌，檢驗(yàn)貼標(biāo)，即為產(chǎn)品。
2）調(diào)配 稱(chēng)取優(yōu)質(zhì)白砂糖，按1：4比例加入飲料生產(chǎn)用水，加熱熔化，過(guò)濾，冷卻后為糖漿。在配料缸中加入糖漿，再加入桑葉和菊花提取液，然后再按配方依次加入蛋白糖、乙基麥芽酚，攪勻。桑葉和菊花糖漿總量約為50L.
1）桑葉、菊花提取液制備 鮮桑葉和菊花按2：1比例混合，加入1.5%的檸檬酸，另加適量水，以淹沒(méi)桑葉和菊花為宜并計(jì)量，煮沸10 min，重復(fù)操作兩遍，過(guò)濾，合并濾液。濾液立即密封在低溫下靜止30 min，取上層清液，過(guò)濾，即為桑葉、菊花提取液。
操作要點(diǎn)



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本實(shí)驗(yàn)以桑葉和菊花為原料，研制保健型飲料。《中華藥典》記載，桑葉“有疏散風(fēng)熱、清肺潤(rùn)燥、清肝明目作用。用于風(fēng)熱感冒、眩熱燥咳、頭暈頭痛、目赤昏花等疾患。”桑葉含有異懈皮拭、懈皮武、蕓香武、糖類(lèi)、脂肪、17種氨基酸、膽堿、有機(jī)酸、維生素B、維生素B2、維生素C，葉酸和鈣、鐵、錳等營(yíng)養(yǎng)成分。桑葉被衛(wèi)生部確定為藥食兩用品種。菊花，具有散風(fēng)清熱、平肝明目、調(diào)利血脈作用，可治療風(fēng)熱感冒、高血壓、冠心病、眼病等疾患，且有美容功能。