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復合發酵果酒飲料配方的研制
?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業經驗告訴你農產品深加工成飲料的配方開發需要進行多方面的考慮和測試，包括確定產品定位和市場策略、確定加工工藝和設備、選擇原材料、進行試驗和研究、生產和質量控制、推廣和銷售等環節。只有在每個環節都做好充分的準備和控制，才能生產出質量優良、口感鮮美的飲料產品，滿足消費者的需求。結束語
澄清是果酒生產中的關鍵步驟，它直接影響產品的質量。為了達到澄清的目的對5種樣品做了梯度試驗采用了明膠、皂土和果膠酶3種澄清劑。由于復合果酒成分復雜多樣，隨時發生著復雜的物理、化學、生物的變化1，要想果酒澄清效果最佳就要有長時間下膠和陳釀過程。溫度也是影響澄清效果的重要因素之一，溫度低澄清的效果就好，一般控制在15-18℃。
澄清
Ve的含量在發酵前后有所變化。Vc的損失主要是由于發酵產生酒精時，伴隨著升溫和光、空氣作用、殺菌作用，Ve被氧化破壞，而在陳釀中因避光隔絕空氣，vc的氧化損耗少"。因此在生產過程中最好采用密閉設備生產。Vc具有多種生理功能，但目前我國城鄉居民攝入的Vc普遍不足隨著人們對天然Vc的認識，充分利用刺梨vc之王"，對提高人們健康水平有重要的意義。復合果酒色澤、風味均保持天然狀態，清香濃郁，口感酸甜適中其營養保健是單一果酒所不及的。
維生素C的變化情況
果汁中含有檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等多種有機酸，有利于酵母正常生長和代謝，有利于皮渣中色素和單寧的溶解，使果酒獲得良好的色澤：河加速多糖的轉化和果膠物質的分解，促進果酒的老熟和澄清：，酒精起酯化反應生成酯，使果酒具有酯香瘦果酒具有清涼爽口的風格"。在發酵過程中酸度基本上保持不變。
酸度的變化情況
酒精度、還原糖、可溶性固形物的變化情況可知發酵前期，發酵速度較快，酒精度低，上升幅度大還原糖和可溶性固形物大幅度下降。此階段是酵母發酵的高峰期。發酵后期酒度略有下降，還原糖和可溶性固形物基本保持不變。這是因為酵母活動的高峰期后，達到一定酒度，酵母活性大大減弱酒度下降。從控溫發酵和室溫發酵來看控溫發酵比室溫發酵酒的酒度上升速度快，所需時間短，在發酵后期控溫發酵酒和室溫發酵酒的酒度上升慢還原糖和可溶性固形物繼續下降，原因是酵母要消耗酒中的可發酵糖進行發酵。
結果分析與討論
下膠澄清：發酵好的果酒在較長時間是渾濁的，應加入明膠、皂土、果膠酶等澄清劑，使果酒中懸浮膠體蛋白質很快生成絮狀沉淀，果膠酶使果汁中果膠、纖維素等固形物分解達到澄清的目的。進行果酒下膠澄清之前對某種果酒的澄清劑用量進行澄清梯度小試選用澄清效果最好的一組方案來下膠澄清，去除沉淀。
陳釀主酵結束后，第一次換瓶后酵，發酵結束隔5d再換一次瓶，換瓶時盡量減少果酒與空氣的接觸。為了避免復合果酒受雜菌污染而變質以及減少Vc氧化損耗，故在陳釀時必須滿缸密封存放。
接種發酵活性干酵母用量為0.04%將活性干酵母用40℃的無菌溫水活化保溫20 min后，接種到調配好的復合果汁中攪勻主發酵。采用控溫發酵和室溫發酵兩種方式控溫發酵溫度恒定在25℃，室溫發酵溫度在21-25℃之間。
調配經過多次實驗，對不同配比的原汁進行篩選和對比，最后經外觀、口感、理化指標評定得出5種最佳配比。將菠蘿汁、刺梨汁、獼猴桃汁、草莓汁按不同比例混合，將果汁含糖量調至23%采用巴氏殺菌殺滅果汁中野生雜菌冷卻至常溫。
操作要點
本實驗研制采用了香氣濃郁糖，酸含量高，倍受人們喜愛的菠蘿渠肉細嫩多汁，營養成分豐富的獼猴桃富含多種維生素，色澤誘人的草莓以及Vc含量高，甜酸可口，具有特殊清香和爽口味的刺梨作為原料，通過不同配比進行復合發酵并對最終產物果酒進行一系列的理化檢測從而初步研制出一種新型復合果酒工藝。
果酒是一類低酒度，富含醇類、糖、酯類、多種氨基酸、維生素和礦物質，并且含有其他酒類所沒有的單寧、酒石酸、蘋果酸等多種有機酸的保健飲料酒。此外它含有黃酮、類黃酮、白藜蘆醇等多種具有抗氧化作用的化學成分。這些營養物質和化學成分的存在起到了調節新陳代謝，促進血液循環控制體內膽固醇水平具有利尿激發肝功能和抗衰老功能的作用"。而復合發酵果酒正是綜合了各種果汁的優勢和特點，釀出色香味俱佳、風味典型突出、風格獨特的果酒。克服了單一果酒色、香、味欠佳，營養成分不足的缺陷，使果酒更具營養保健價值和可口性。
