?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
分別接種5種乳酸菌發(fā)酵后，芒果汁pH變化所示，在發(fā)酵時(shí)間為24h監(jiān)測(cè)范圍內(nèi)，接種植物乳桿菌2.0CN和植物乳桿菌FVC-01的芒果汁發(fā)酵后pH降低得最快，終點(diǎn)pH較低，分別為3.28、3.29；接種干酪乳桿菌L-01、嗜酸乳桿菌LA-5、乳酸乳球菌CHN-22的芒果汁發(fā)酵后pH降低程度較小，終點(diǎn)pH變化不明顯，pH分別為3.94、3.85、3.88；再將發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)到40 h，測(cè)得接種這5種乳酸菌的芒果汁發(fā)酵后pH接近，終點(diǎn)pH為3.18左右。由此可以得出，植物乳桿菌2.0CN和植物乳桿菌FVC-01在芒果汁中適應(yīng)期短，生長(zhǎng)繁殖較快，其它3種乳酸菌在芒果汁中適應(yīng)期較長(zhǎng)，生長(zhǎng)繁殖較慢，但是都能夠利用芒果汁中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短是企業(yè)所必須要考慮的重要因素，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，所需要的成本也就越多、環(huán)境被污染的風(fēng)險(xiǎn)也就越高。所以，在果汁中生長(zhǎng)繁殖較快的的乳酸菌菌種會(huì)成為實(shí)驗(yàn)的優(yōu)先選擇
五種不同乳酸菌對(duì)芒果汁pH的影響
（5）發(fā)酵：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，將物料投入發(fā)酵容器內(nèi)。發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)定相關(guān)理化指標(biāo)，品嘗風(fēng)味及口感，進(jìn)行無(wú)菌灌裝，制成活性乳酸菌發(fā)酵果汁
（4）接種：在無(wú)菌環(huán)境下，用無(wú)菌水稀釋直投式乳酸菌發(fā)酵劑，再按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)接種量接種到冷卻后的發(fā)酵底料中。
（3）滅菌：90°C下水浴滅菌30min。
（2）調(diào)配：設(shè)計(jì)不同的果汁添加量，糖類種類及用量的發(fā)酵底料配方，進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，根據(jù)感官評(píng)價(jià)和pH變化指標(biāo)得出最佳配方。
（1）原料處理：菠蘿、黃桃、榴蓮、火龍果、荔枝、梨新鮮原料，去皮去核，切片，熱水燙洗5 min，打漿過(guò)200目篩，制成水果原汁；樹(shù)莓、藍(lán)莓、草莓、黑加侖、蔓越莓原料直接進(jìn)行軟化處理，打漿過(guò)200目篩，制成水果原汁；芒果原料為原漿樣，可直接進(jìn)行調(diào)配；木瓜、紅西袖、橙濃漿可直接進(jìn)行稀釋調(diào)配處理。
操作要點(diǎn)


近年來(lái)，酚類化合物因其對(duì)活性氧的強(qiáng)抗氧化作用而引起研究關(guān)注，沒(méi)食子酸和榭皮素是芒果果實(shí)中的主要酚類化合物，隨著果實(shí)成熟度的增加含量隨之上升。有研究試圖驗(yàn)證芒果果皮或果肉的抗氧化能力，結(jié)果表明，芒果皮、果肉提取物對(duì)過(guò)氧化氫誘導(dǎo)的人細(xì)胞氧化應(yīng)激具有保護(hù)作用，對(duì)人細(xì)胞癌細(xì)胞株具有抗增殖作用，因此芒果具有很大的抗氧化潛力。
芒果是重要的熱帶水果作物之一，具有重要的商業(yè)價(jià)值。芒果因其汁液多、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而在世界范圍內(nèi)被廣泛食用。主要的產(chǎn)地有印度、泰國(guó)、中國(guó)、印尼、菲律賓、墨西哥、巴西、越南等。芒果果實(shí)是微量營(yíng)養(yǎng)素，維生素和其他植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源。此外，芒果果實(shí)能夠提供能量，膳食纖維，碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪和酚類化合物，這對(duì)正常的人類生長(zhǎng)，發(fā)育和健康至關(guān)重要。芒果樹(shù)的每一部分，例如其葉子，花，樹(shù)皮，果實(shí)，果肉，果皮和種子都含有可以利用的必需營(yíng)養(yǎng)素。目前我國(guó)芒果加工產(chǎn)業(yè)水平較低，產(chǎn)品僅限于罐頭、芒果泥、飲料、果脯、鮮果等，產(chǎn)品較為單。
針對(duì)上述的種種問(wèn)題，政府相關(guān)部門應(yīng)完善相關(guān)的法律標(biāo)準(zhǔn)，提高乳酸菌飲品的市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻；企業(yè)和相關(guān)研究機(jī)構(gòu)加大基礎(chǔ)研究力度，建立起具有自主產(chǎn)權(quán)的發(fā)酵菌種庫(kù)，開(kāi)發(fā)出新型發(fā)酵劑[68]；提高發(fā)酵果蔬產(chǎn)品的穩(wěn)定性，推進(jìn)發(fā)酵果蔬產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。