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黑果腺肋花楸酵素飲料配方的技術(shù)研制
?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來(lái)，飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。結(jié)論與討論
由R值可知：各因素對(duì)飲料口感的影響順序?yàn)锽>A>C，最主要的影響因素是白砂糖添加比例，其次是黑果花橄酵素原液添加比例；最優(yōu)組合是A，B，C2，即酵素原液20%、白砂糖6%、檸檬酸0.1%配方綜合評(píng)分與因素的關(guān)系可看出：對(duì)飲料品質(zhì)影響最大的因素是白砂糖添加量，比例達(dá)6%時(shí)，飲料口感最佳；酵素原液添加量增加后，酵素飲料品質(zhì)也有所提高，產(chǎn)品口感最優(yōu)的添加量為20%；添加0.01%檸檬酸時(shí)，酵素飲料的綜合品質(zhì)相對(duì)較好，添加比例繼續(xù)加大，飲料口感反而降低。
最佳配方的確定
原液發(fā)酵條件的確定：發(fā)酵條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果的R值可見：各因素對(duì)產(chǎn)品綜合品質(zhì)影響順序?yàn)锽xC2A；最佳因素組合為ABC，即酵素原液發(fā)酵溫度20 ℃，時(shí)間180d.白砂糖50%。1）時(shí)間是影響酵素原液品質(zhì)的最主要因素，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品綜合品質(zhì)越好；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為180 d時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。2）隨著白砂糖添加量的逐漸增加，酵素原液的口感不斷變化，當(dāng)糖度過(guò)高后開始下降；當(dāng)白砂糖的添加比例為50%時(shí)，酵素原液口感較好。3）當(dāng)溫度由高向低變化時(shí)，酵素品質(zhì)逐步提升；當(dāng)溫度控制在20℃時(shí)，酵素原液口感最優(yōu)，但溫度對(duì)產(chǎn)品影響不顯著。
結(jié)果與分析
黑果腺肋花橄一分選（九成熟以上鮮果）一→打漿（螺桿泵）→初期發(fā)酵（加白砂糖和食鹽發(fā)酵10 d）-精華液提取（10-15 ℃.）一過(guò)濾（100目濾布）→原液發(fā)酵（加40%-60%白砂糖，20-30℃發(fā)酵60-180 d）→過(guò)濾（120目篩網(wǎng)）→調(diào)配（酵素原液、白砂糖和檸檬酸混配）→超濾（0.02 um）→灌裝→成品。
工藝流程
黑果腺肋花橄別名野櫻莓、不老莓，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且含有生物活性物質(zhì)，在預(yù)防心臟病、高血壓、糖尿病、腫瘤等方面具有一定功效。當(dāng)前，黑果腺肋花橄在黑龍江、吉林、遼寧和南方部分省份大面積種植，鮮果產(chǎn)量不斷增加。然而，其鮮果口感苦澀，不適宜鮮食。試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，黑果腺肋花橄酵素在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，含有很多風(fēng)味物質(zhì)，且可降低澀味和收斂感。為此，以黑果腺肋花橄果實(shí)為原料，復(fù)配白砂糖、食鹽、檸檬酸等輔料.利用正交試驗(yàn)確定酵素飲料的最佳工藝配方，開發(fā)適合大眾消費(fèi)的新型酵素飲料。
